Японцы едят множество различных супов, но самый люби¬мый - традиционный мисо-суп; он пробуждает у них приятные воспоминания о детстве и тепле домашнего очага.
Мисо - это ферментированная бобовая паста, которая является обязательной составной частью национальной япон¬ской кухни, почти такой же, как рис. Делается эта паста из вареных и размятых соевых бобов. В них добавляют соль и солод (проращенные и забродившие зерна риса, пшеницы или ячменя). Смесь может подвергаться брожению от недели до года. Соевые бобы, как и рис, являются основной пищей япон¬цев с незапамятных времен. Многие источники утверждают, что соя была завезена из Китая более двух тысячелетий на¬зад. С тех пор и сложилось традиционное самурайское меню «итию иссаи»: одна миска мисосиру (итию), одно блюдо (ис-саи) овощей или рыбы, плюс чашка риса и немного цукэмоно (солений и маринадов).
Пасту мисо можно использовать как консервант, и тогда даже сырая рыба, смешанная с мисо, может сохраняться не¬делями. Из нее делают пикантнейшую подливку к свежим овощам, соус для «дэнгаку» (блюдо из вареных или жареных овощей и соевого творога тофу). Кроме того, без мисо невоз¬можно приготовить любимый японцами мисосиру — суп из рыбы, моллюсков, водорослей и овощей. Суп мисо обычно ва¬рят с овощами по сезону, и потому он в изобилии содержит витамин С, каротин и клетчатку.