К рису у японцев отношение особое, трепетное. Называют его «гохан», что можно перевести как «главная еда» или Еда с большой буквы. Невозможно представить себе трапезу япон¬цев без пиалы с рисом.
Между тем в прежние времена рис был настолько дорогим, что питаться им могли только аристократы, богатые купцы и воины; простые люди употребляли в пищу в основном ячмень и просо, а рис берегли как деликатес — к праздникам. И толь¬ко в начале XX в. рис стал доступен широким массам.
Из риса японцы готовят великое множество кушаний, и са¬мые популярные — различные виды «суси» — небольшие рисовые шарики с хреном и сырой рыбой. Разновидностью «суси» являются «норимаки» — кусочки сырой рыбы, облеп¬ленные рисом и завернутые в «нори» — вымоченные в сое и высушенные пластины морской капусты. «Норимаки» готовят в форме рулета и нарезают толстыми ломтиками. Помимо леп-леных «суси» готовят еще «тираси-дзуси» — подкисленный рис просто перемешивается с мелкими креветками, овощами
кусочками рыбы. «Нигири-мэси» — приготовленные из варе¬ного риса лепешечки, присыпанные тертым кунжутом, едят с прочими закусками в холодном виде вместо горячего риса. «Моти» — большие толстые лепешки из толченого вареного риса имеют широкое ритуальное применение.
Россиянам, употребляющим рис чаще всего в качестве гар¬нира к мясу или рыбе, трудно представить, что можно есть рис как самостоятельное блюдо. И только сварив рис по основному японскому рецепту, можно понять, какой он вкусный, аро¬матный, душистый, рассыпчатый, мягкий и плотный одновре¬менно.
Японские магазины и лавки предлагают хозяйкам на вы¬бор десятки сортов риса. На наших прилавках обычны лишь два сорта - длинный и короткий (дробленый) рис. Но тем не менее из этого риса можно приготовить большинство предла¬гаемых японской кухней блюд.