Японцы едят множество различных супов, но самый люби¬мый - традиционный мисо-суп; он пробуждает у них приятные воспоминания о детстве и тепле домашнего очага.
Мисо - это ферментированная бобовая паста, которая является обязательной составной частью национальной япон¬ской кухни, почти такой же, как рис. Делается эта паста из вареных и размятых соевых бобов. В них добавляют соль и солод (проращенные и забродившие зерна риса, пшеницы или ячменя). Смесь может подвергаться брожению от недели до года. Соевые бобы, как и рис, являются основной пищей япон¬цев с незапамятных времен. Многие источники утверждают, что соя была завезена из Китая более двух тысячелетий на¬зад. С тех пор и сложилось традиционное самурайское меню «итию иссаи»: одна миска мисосиру (итию), одно блюдо (ис-саи) овощей или рыбы, плюс чашка риса и немного цукэмоно (солений и маринадов).
Пасту мисо можно использовать как консервант, и тогда даже сырая рыба, смешанная с мисо, может сохраняться не¬делями. Из нее делают пикантнейшую подливку к свежим овощам, соус для «дэнгаку» (блюдо из вареных или жареных овощей и соевого творога тофу). Кроме того, без мисо невоз¬можно приготовить любимый японцами мисосиру — суп из рыбы, моллюсков, водорослей и овощей. Суп мисо обычно ва¬рят с овощами по сезону, и потому он в изобилии содержит витамин С, каротин и клетчатку.
Паста мисо богата белками, в ней есть лецитин, глютами-новая кислота, витамин группы В и множество микроорганиз¬мов, которые способствуют усвоению пищи, регулируют рабо¬ту кишечника.
Делают мисо в каждом регионе по-своему. В зависимости от пропорций составных частей паста отличается по цвету — от желтоватого, коричневого и красного до почти черного. Консистенция тоже может быть очень разной - и гладкой
23

и как бы зернистой. Запах у мисо бывает слабый, нежный, а некоторые сорта, наоборот, сильно щекочут ноздри своим ост¬рым, пикантным ароматом. Привкус может быть и солонова¬тым и сладковатым.
Мисо — это не самостоятельное блюдо, а приправа, позво¬ляющая раскрыть и усилить истинный вкус продуктов. Соб¬ственно, этой главной цели — выявлению истинного вкуса — и подчинено японское кулинарное искусство, простое и слож¬ное одновременно.
МИСО-СУП С ТОФУ И МОРСКОЙ КАПУСТОЙ
Мисо-супом называют все супы, заправленные пастой мисо. 4 стакана воды, 2-3 нибоси (высушенный японский анчо¬ус). 100 г тофу (соевый творог), горсть морской капусты сушеной (или 2-3 горсти маринованной), белое мисо по вкусу, горсть мелко нарезанного зеленого лука (для укра¬шения).
Положить в воду нибоси и поставить на огонь. Довести до кипения, вынуть нибоси и добавить примерно 1 ст. л. мисо (важно помнить, что мисо — деликатная приправа и перекипя¬чения не выдерживает). Для этого супа больше подходит белое мисо, поскольку красное имеет слишком сильный вкус для этой заправки, а в данном случае успех полностью зависит от дози¬ровки мисо. Если у вас дорогой хороший нибоси, то его понадо¬бится немного. Если не очень, то следует добавить порошок для рыбного бульона («дашино-мото»).
Попробовать и, если все в порядке, добавить порезанную морскую капусту и нарезанный маленькими кубиками тофу. Когда гуща всплывет, сразу выключить горелку, потому что мисо не терпит кипячения и теряет аромат. Подавать, поло¬жив в тарелки мелко нарезанный зеленый лук.
На заметку! Если вам понравилось это блюдо, то можно приготовить мисо-суп и с овощами. Но в отличие от супа с то¬фу и морской капустой лучше сделать его на красном мисо или на смеси белого и красного. Сочетание овощей с мисо имеет очень своеобразный вкус. В такой суп добавляют кар¬тофель, капусту, тонко нарезанный тофу, обжаренный во фритюре, дайкон, савойскую капусту, зеленый лук и другие компоненты. Очень вкусные варианты мисо-супа получаются с грибами и морской капустой. Также вкусным и более сыт¬ным получается суп со свининой или лососем. Такие супы хо¬рошо сочетаются с тофу, дайконом, картошкой, зеленым лу¬ком, морской капустой.
24

В общем, если удастся купить пасту мисо, попробуйте сварить мисо-суп. Необычный вкус и аромат этого блюда про¬изведет на вас приятное впечатление.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП ПЮРЕ 0,5 кг картофеля. 2 средние головки репчатого лука. 1 л го¬вяжьего или куриного бульона (можно из кубиков). 3 ст. л. сливочного масла. 3-4 столовые ложки 20—30 %-ной жир¬ности сливок. 2-3 лавровых листа, зелень, белый перец мо¬лотый, соль; для фрикаделек: 100- 150 говяжьего или кури¬ного фарша. 1 яйцо. 2—3 веточки петрушки, перец и соль по вкусу.
Смешать фарш, яйцо, перец, соль, мелко нарезанные лис¬тики зелени. Слепить маленькие шарики диаметром 2 см.
Картофель нарезать небольшими кубиками, лук нарезать мелко. В сковороде растопить 2 ст. л. сливочного масла и обжа¬рить лук до золотистого цвета. В кастрюлю положить обжарен¬ный лук, картофель и залить водой так, чтобы жидкость только покрывала овощи. Варить под крышкой до готовности карто¬феля. Следить, чтобы жидкость не выкипела.
Картофелемялкой растолочь овощи в кастрюльке до одно¬родного пюреобразного состояния. Долить кипящей водой или бульоном, так, чтобы получился 1 л супа. Если доливалась вода, следует добавить бульонный кубик, если бульон - ку¬бик добавлять не надо. Довести суп до кипения и положить фрикадельки. Поварить 5 мин и попробовать. Добавить лав¬ровый лист, белый перец, соль по вкусу. Влить сливки и по¬ложить оставшееся сливочное масло. Сделать маленький огонь. Через 5 мин суп будет готов.
Подавать на стол, положив в каждую тарелку веточку зелени.
4 порции.
На заметку! Фрикадельки можно заменить порезанными на кружочки сосисками. Перед закладкой в суп их можно слегка обжарить на сливочном масле.
Этот суп можно приготовить и без фрикаделек, только с овощами. Тоже очень вкусное и полезное блюдо.
СУП С ТУНЦОМ И ОВОЩАМИ
6 стаканов (1,5 л) куриного бульона. 18 маленьких луковиц, нарезанный полосками стебель лука-порея 2 стакана моло¬дых побегов бамбука, 1 репа. 1 стакан нарезанного кубика¬ми твердого тофу. 60 г натертого сушеного тунца.
25

Бульон налить в кастрюлю, положить целые луковички, на¬резанную маленькими кубиками репу. Довести до кипения и варить, пока репа не станет мягкой. Положить бамбук, тофу и тунец. Варить на медленном огне еще 5 мин.
Подавать горячим, в тарелки положить нарезанный поло¬сками лук-порей.
6 порций.
ЛЕТНИЙ СУП
1 огурец средней величины. 2 ст. л. свежего зеленого горош-
ка. 4 стакана прозрачного крепкого говяжьего бульона, не¬
много соли. 2 ст. л. соевого соуса. 4 яйца. 2 ч. л. уксуса, зе-
лень укропа или петрушки.
Бульон поставить на огонь, дать ему закипеть, всыпать промытый зеленый горошек и варить 10 мин. Добавить соевый соус, соль по вкусу и нарезанный небольшими ломтиками огу¬рец и варить еще 5 мин. Осторожно разбить скорлупу и акку¬ратно вылить яйца в бульон, не превратив их в смесь. Варить 1 мин, чтобы белок свернулся. В каждую тарелку положить по несколько ломтиков огурца и по пол-ложки зеленого горошка, добавить яйцо, зелень.
Подавать в горячем виде.
4 порции.
КАКИТАМА ДЗИРУ — СУП С ЯИЧНЫМИ ХЛОПЬЯМИ
2 яйца. 1 ст. л. сакэ (или сухого хереса), щепотка соли. 4 ста-
кана рыбного бульона «даси», 1 ч. л. соли, 1 ч. л. легкого со-
евого соуса, 2 ч. л. кукурузного крахмала, 6 листиков «мицу-
ба» (трефоли) или небольших листиков шпината.
В миску разбить яйца, добавить 1 ст. л. сакэ, щепотку со¬ли, хорошенько смешать.
В бульон «даси» положить 1 ч. л. соли, на среднем огне до¬вести до кипения, добавить 1 ч. л. соевого соуса Развести 2 ч. л. кукурузного крахмала в 2 ст. л. воды. Аккуратно влить разве¬денный кукурузный крахмал в кипящий бульон и варить на не¬большом огне, пока не загустеет.
Помешивая суп, аккуратно, постепенно влить в бульон яичную смесь. Она быстро превратится в хлопья, придаю¬щие супу очень оригинальный вид. Довести до кипения, до¬бавить листья трефоли или шпината и немедленно снять с огня.
4 порции.

СУП ИЗ АКУЛЬЕГО ПЛАВНИКА
Для приготовления используют плавники белоперой, се¬рой короткохвостой и ковровой акул. Сушеные плавники про¬даются в виде полуфабриката. Приготовляя суп, плавники кладут в кастрюлю, добавляют на одну часть сушеных плав¬ников две части воды и варят 2 ч, приправив в конце варки солью, черным перцем, лавровым листом.