Наивысшего расцвета технологий отечественно¬го винокурения достигла в крепостной России XVIII-XIX вв., когда хозяин-барин, желающий по¬лучить высококачественный продукт, не обращал ни малейшего внимания на рентабельность, материаль¬ные затраты, потерю времени и прочие текущие мелочи жизни.
Замечательная особенность русского водочного производства состояла в том, что вплоть до 70-х го¬дов XIX столетия (отмена крепостного права Алек¬сандром II) мастера-винокуры следовали следующе¬му золотому правилу: гнать медленно и тихо, не до¬водя гонку браги за половину ее первоначального объема, и это правило распространялось не только на первую возгонку, приносящую «простое вино» уме¬ренного качества, но и на последующие стадии вино¬курения — «двоение» и «троение», т.е. вторую и тре¬тью возгонки, дававшие великолепный хлебный спирт. Разумеется, потеря 95% исходного сырья рас¬ценивалась промышленниками Западной Европы как разновидность русского сумасшествия.
В 1765 году Екатерина II именным указом даро¬вала привилегию винокурения дворянскому сословию, полностью освобождая его от всякого налого¬обложения, но весьма жестко ограничивая объемы производства в зависимости от чина по «Табели о Рангах» и знатности дворянина. Соответственно, ти¬тулованное дворянство имело возможность выгонять водки более чем мелкопоместное, что хорошо со¬гласовалось с реальными возможностями и нужда¬ми домашнего потребления. Кстати, привилегия ви¬нокурения, связанная с чином дворянина-произво¬дителя, в немалой степени содействовала стремле¬нию к государственной службе. Удивительные вре¬мена!
Все остальные сословия того времени — купе¬чество, духовенство, мещанство и крестьяне — ли¬шались права на изготовление водки и были обяза¬ны покупать ее исключительно от казенных заво¬дов.
Разумеется, домашнее дворянское винокурение, не стесненное временем и средствами, довольно ско¬ро достигает своего технического и качественного расцвета, постоянно совершенствуя приемы высшей очистки хлебного спирта. Производимая высококласс¬ная водка: не только не подлежала официальной про¬даже, но и не попадала даже на внутренний рынок, ибо с превеликим удовольствием выпивалась гостя¬ми и хозяевами поместья. Вот исторический расклад: из 1200 литров за¬тора (так называлась смесь, подготовленная к сбра¬живанию), состоявшего из 340 литров зерна и ржа¬ного солода, 12 литров дрожжей, при первой воз¬гонке выходило всего 42 литра «простого» хлебно¬го вина. После обязательного в те времена добавления ведра молока и повторной возгонки получалось 15 литров хорошего, чистого спирта крепостью около 70 об.% из которого после дополнительной сверх тщательной очистки и добавления воды поме¬щик имел всего 20—22 литра первоклассной водки. Фактический выход — менее 2% от первоначаль¬ной массы сырья.
Для хозяина, имевшего даровое зерно от крепос¬тных крестьян, бесплатные дрова из собственного леса и не оплачивавшего труды своих рабочих-вино¬куров, потеря 95-98% сырья не имела никакого зна¬чения, т.к. весь производственный процесс был на¬правлен на удовлетворение хозяйской прихоти — получить сорт водки, не уступающий по качеству вод¬кам соседей-помещиков. Таким образом, в России того времени насчитывалось несколько сотен извест¬нейших марок водки, отличавшихся тонкими, но раз¬личимыми оттенками вкуса.
К началу XIX века русские знали множество техно¬логических приемов, неизвестных Западной Европе или отвергаемых ею по причине явной убыточности.
К сожалению, это воистину культурное наследие сегодня практически утрачено. Ученые-практики ос¬тавили немало описаний процесса отечественного винокурения, но при всей добросовестности и скру¬пулезности изложения нам никогда не удастся вос¬создать качество старой дворянской водки. Обратите внимание, что водки известных сортов именные — Смирнов, Кеглевич, Фролов, Царьков, Петров, Гор¬бачев и иные, — в чем заключено прямое указание на единственный путь сохранения изощренной техноло¬гии: передача из рук в руки в рамках старинного семейного дела. Множество тонкостей производства не поддаются количественному описанию (цвет, вне¬шний вид, влажность и запах зерна, прозрачность и вкус воды), поэтому лишь длительное обучение спо¬собного ученика у толкового мастера давало шансы донести до настоящего времени «ноу-хау» знамени¬того продукта.
Чистота водки, производившейся в имениях рус¬ских магнатов Разумовских, Шереметевых, Кураки¬ных, Юсуповых была столь замечательна, что затме¬вала известные сорта французских коньяков. Коро¬нованные особы вроде Густава II Шведского и Фрид¬риха II Великого с превеликим удовольствием при¬нимали в подарок от Екатерины II изысканные и тон¬кие сорта отечественных водок; понятно, что не от¬казывались особы и не столь знатные.
Государыня посылала водку такому тонкому гур¬ману и знатоку французских вин, как господин Воль¬тер, нисколько не опасаясь стать жертвой его утон¬ченного сарказма; Карл Линней, Иммануил Кант, Иоганн Каспар Лафатер, Иоганн Вольфганг Гете по¬лучали сей ценный подарок из России и оставались весьма довольны — Екатерина Великая прекрасно знала, чем можно удивить иноземных знаменитостей. Известно, что основоположник естествоиспытания швед Линней был так вдохновлен качеством русской водки, что немедленно создал трактат «Водка в руках философа, врача и простолюдина. Сочинение прелю¬бопытное и для всякого интересное», где всесторон¬не обосновал ее несомненную полезность.
Водку, как известно, «уважал» корифей отече¬ственной науки М.В. Ломоносов (считается, что чрезмерно), но в подарках знаменитый ученый явно не нуждался, т.к. получал замечательный продукт в сво¬ей лаборатории — кому как не великому химику было знать лучшие способы возгонки и очистки хлебного спирта.
Рассмотрим технологические слагаемые, необхо¬димые для производства ушедшей в небытие старо¬дворянской водки.