228. Дикая утка жареная
(Canard sauvage rôti)

Подготовить дикую утку так же, как и любую другую крупную птицу, положить внутрь 1 луковицу и столовую ложку соли. Если утка имеет запах рыбы – налить в противень на 1,5 см кипятку, положить туда утку и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 10 мин, часто поливая утку кипятком из противня. Это несколько убавит рыбный привкус. Утку остудить, посыпать слегка мукой, натереть солью и перцем, положить в жаровню с 2 ст. ложками сливочного масла или свиного сала и жарить в течение 15–20 мин. Не следует пережаривать, чтобы утка не потеряла своего вкуса.
Подавать с соусом бигарад (см. рецепт 10),

229. Куропатки с фруктами
(Perdreaux aux fruits)

Для 8 человек: 4 куропатки – 1 ст. ложка соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 4 ст. ложки сливочного масла – 3 ст. ложки коньяку – 1,5 ст. ложки пшеничной муки – 0,5 стакана апельсинового сока – 0,5 стакана сухого белого вина – 2 ст. ложки черносмородинового варенья или джема – 0,5 стакана винограда без зернышек – 3 апельсина, очищенных и разделенных на дольки – 0,25 стакана вишни.
Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем; связать крылышки и ножки ленточкой из марли. Растопить сливочное масло в чугунной жаровне и обжарить в нем куропаток. Подогреть коньяк, облить куропаток и зажечь. Когда коньяк прогорит, соединить соус с мукой, смешанной с апельсиновым соком, вином, черносмородиновым вареньем и размешать. Довести до кипения. Обложить куропаток виноградом, дольками апельсина и вишней, закрыть жаровню крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 210 °C) духовку на 30 мин или держать там до тех пор, пока куропатки не станут мягкими. Часто поливать куропаток соком, чтобы не пригорали. Посолить по вкусу и подавать к столу.

230. Куропатки с шоре из чечевицы
(Perdrix à la purèe de lentilles)

Для 12 человек: 6 куропаток – 100 г сливочного масла – 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука – 2 стакана нарезанной тонкими кружочками моркови – 1 стакан сухого белого вина – 1 ст. ложка соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1 стакан бульона, сваренного из потрохов куропаток – 400 г чечевицы – 2 зубчика чеснока.
Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть и вытереть насухо. Натереть солью и перцем. Связать крылышки и ножки ленточкой из марли. Положить куропаток в жаровню и поставить на огонь. Добавить в жаровню сливочное масло, половину порции лука и моркови. Когда куропатки подрумянятся, влить вина и дать ему выкипеть наполовину. Добавить бульон, закрыть жаровню крышкой и держать на очень слабом огне.
Приготовить шоре: в сотейник положить чечевицу, остальные лук и морковь, чеснок, соль, влить воду и кипятить на слабом огне в течение 2 ч. Когда чечевица станет совсем мягкой, протереть ее сквозь сито. Половину сока от куропаток смешать с шоре и, помешивая, держать на огне до тех пор, пока не получится пюре нужной консистенции. Уложить куропаток на блюдо. Вокруг положить пюре. Полить оставшимся соусом.

231. Куропатки, фаршированные салом и луком под соусом субиз
(Perdrix farcis sauce Soubise)

Для 8 человек: 4 куропатки – 6 стаканов мелко нарезанного репчатого лука и 1 целая луковица – 260 г сала шпик, нарезанного ломтиками – 2 горошины и 0,25 чайной ложки молотого черного перца – 1 морковь – 1 веточка петрушки – 1 ст. ложка пшеничной муки – 2 ст. ложки сливочного масла.
Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем. Мелко нарезанный лук кипятить в молоке 5 мин, откинуть на сито, добавить молотый перец и соль по вкусу, отложить 0,25 этой массы, остальное завернуть в кусочки сала в виде рулончиков. Заполнить этими рулончиками внутренность куропаток. Обвязать ножки и крылышки куропаток ленточкой из марли. Потроха куропаток промыть, положить в жаровню вместе с оставшимся салом, одной луковицей, морковью, петрушкой, горошинами перца, залить 3 стаканами воды и варить 40 мин на среднем огне. Положить куропаток в бульон и держать жаровню на слабом огне еще примерно 45 мин. Тем временем приготовить соус субиз, как это описано в рецепте 28 или следующим образом: отложенный лук положить обратно в молоко и кипятить на слабом огне еще 5–10 мин или до тех пор, пока лук не станет совсем мягким. Протереть сквозь сито. Не давая куропаткам остыть, слить из жаровни жидкость, процедить и смешать ее с протертым в молоке луком. Добавить в молоко муку, размешанную в 3–4 ст. ложках бульона, взятого из жаровни. Варить 5 мин на слабом огне, непрерывно размешивая. Если соус будет слишком густой – добавить молока, если жидкий – варить до нужной консистенции. Куропаток выложить на блюдо, снять ленточки марли, полить соусом и подавать к столу.

232. Куропатки по каталонски
(Perdrix à la catalone)

Для 8 человек: 4 молодые куропатки – 80 г свиного жира – 2 ст. ложки пшеничной муки – 2 стакана полусухого белого вина – 54 стакана красного портвейна – 2 нарезанных тонкими полосками красных перца – 2 апельсина (или 3 мандарина) – 24 зубчика чеснока.
Подготовить куропаток, как это описано в рецепте 231, положить их в чугунную жаровню с растопленным свиным жиром и подрумянить со всех сторон. Всыпать муку и размешивать до тех пор, пока образовавшаяся однородная масса не станет золотистой.
Влить белое полусухое вино и портвейн. Добавить немного воды, чтобы жидкость покрывала куропаток немного более чем на половину. Закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне 30 мин. Положить красный перец. Жаровню с огня не снимать.
Тем временем чеснок и натертую на терке цедру апельсинов (или мандаринов) опустить в кипяток и прокипятить 1–2 мин (чтобы удалить из них горечь). Воду слить. Залить чеснок и апельсиновую цедру 2 стаканами свежей воды, довести воду до кипения и варить все на сильном огне 8–10 мин. Вылить воду с чесноком и апельсиновой цедрой в жаровню с куропатками. Выдавить туда сок из апельсинов и держать куропаток на огне 15 мин или до тех пор, пока они не станут мягкими. Если подливка получилась недостаточно густой – вынуть куропаток и, не давая им остыть, выварить соус до получения нужной консистенции, часто размешивая.
Подавать куропаток в горячем виде, полив соусом, выложив вокруг них сладкий перец, апельсины и чеснок.

233. Куропатки в пергаменте
(Perdrix en papillotes)

Для 2 человек: 1 крупная (серая), но молодая куропатка – 2 ст. ложки сливочного масла – 0,25 чайной ложки соли – щепотка свежемолотого душистого перца – 1 раздавленный зубчик чеснока – 1 ст. ложка натертой цедры лимона или апельсина (или мандарина) 4 тонких ломтика сала шпик.
Разрезать куропатку на 2 половинки и обжарить обе половинки на сильном огне в сливочном масле в течение 8–10 мин. Остудить. Натереть солью, черным перцем, чесноком или травами (по желанию) и небольшим количеством натертой на терке цедры лимона или апельсина.
Для каждой половинки куропатки приготовить кусок промасленной бумаги или пергамента, положить на него тонкий ломтик сала шпик, куропатку, еще ломтик шпика, плотно завернуть, чтобы не проходил воздух. Положить завернутые куски куропатки на решетку, поставить решетку в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 10–15 мин.
Подавать к столу, предварительно вынув из пергамента.

234. Куропатки с капустой
(Perdrix aux choux)

Этот рецепт является наиболее распространенным во Франции способом приготовления куропаток в домашних условиях.
Для 4 человек: 2 куропатки – 1 средний кочан белой капусты (1200–1500 г) – 100–125 г сала шпик, нарезанного кубиками – 2 большие моркови, нарезанные тонкими кружочками – 1,5 чайные ложки соли – 0,25 чайной ложки молотого душистого перца – 2 ягоды можжевельника – 1 зубчик чеснока – 1 ст. ложка сахару – 1–1,5 стакана бульона, сваренного из потрохов куропаток – 0,5 ст. ложки натертой лимонной цедры – щепотка мускатного ореха – 4 небольшие копченые сосиски (охотничьи).
Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть. На сковороде поджарить сало и в вытопившемся жире обжарить куропаток.
Капусту отваривать в присоленной воде целиком 7–8 мин. Остудить, вырезать кочерыжку и порубить капусту. В жаровню положить слой капусты (0,75 от всего количества сваренной), на него – морковь, обжаренный шпик, сосиски (целиком), куропаток; посыпать солью, мускатным орехом, перцем, положить ягоды можжевельника, чеснок. Сверху покрыть оставшейся капустой, посыпать сахаром, влить бульон так, чтобы он закрывал только половину слоя капусты, закрыть жаровню крышкой и держать на очень слабом огне в течение 4–5 ч. Посолить по вкусу и подавать к столу в жаровне.

235. Фазан в красном вине с сельдереем
(Faisan au vin rouge)

Для 4 человек: 1 фазан – 5 ст. ложек сливочного масла – 1 чайная ложка соли – 0,25 чайной ложки молотого черного перца – 50 г сала шпик, нарезанного кубиками – 1 стакан сухого красного вина – 1 стакан куриного бульона – 2 больших корня сельдерея, очищенных и порезанных тонкими ломтиками – 1 стакан 20 % ных сливок.
Подготовленную тушку фазана натереть солью и перцем и обжарить в 3 ст. ложках сливочного масла. Добавить сало шпик, красное вино, бульон (жидкость должна закрывать фазана на три четверти). Накрыть крышкой и тушить на слабом огне.
Сельдерей положить на несколько минут в кипяток, обсушить и тушить отдельно в остальном сливочном масле и бульоне.
Когда сельдерей будет готов, добавить сливки, довести до кипения и смешать с соусом, в котором тушится фазан.
Если соус получился слишком жидкий, добавить в него яичный желток. Выложить фазана на блюдо и залить горячим соусом.

236. Голуби по беарнски
(Les palombes à la béarnaise)

Для 4 человек: 8 голубей ощипанных, выпотрошенных и вымытых – 150 г сливочного масла (в том числе 100 г для обжаривания голубей) – 1 стакан сухого белого вина – 2 ст. ложки лимонного сока – 3 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 4 артишока (либо 200 г фасоли или чечевицы).
Тушить голубей в сливочном масле в закрытой крышкой жаровне на среднем огне в течение 30–40 мин или до тех пор, пока они не станут мягкими.
Вынуть из жаровни и разрезать каждого голубя пополам.
Приготовить маринад: сухое белое вино, лимонный сок, 0,5 чайной ложки соли, щепотка душистого перца. Положить голубей в маринад. Приготовить шоре из очищенных отварных артишоков. Положить в него сливочное масло. Печенки голубей обжарить в жаровне на сливочном масле, в котором тушились сами голуби, влить в жаровню маринад, в котором лежат голуби, довести до кипения, протереть содержимое жаровни через сито и смешать с пюре из артишоков; положить голубей сверху на пюре и подогреть на слабом огне.
Пюре из артишоков можно заменить пюре из фасоли или из чечевицы.

237. Перепела Вероники
(Cailles Véronique)

Для 6 человек: 6 перепелов – 3 ст. ложки пшеничной муки – 2,5 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 5 ст. ложек сливочного масла – 0,75 стакана сухого белого вина – 0,75 стакана зеленого винограда без косточек – 4 ст. ложки очищенного миндаля.
Перепелов ощипать, выпотрошить, вымыть и вытереть насухо. Смешать муку, соль и перец и обвалять в ней перепелов. Сливочное масло растопить в жаровне или глубокой сковороде и обжарить в нем перепелов со всех сторон. Добавить вино, закрыть крышкой и держать на слабом огне 15 мин. Положить виноград и миндаль и держать на огне еще 5 мин или до тех пор, пока перепела не станут мягкими. Посолить и подавать к столу.

238. Мелкая дичь жареная
(Petit gibier à plumes en cocotte)

Для 4 человек: 4 вальдшнепа (или дупеля) либо 8 бекасов – 5 ст. ложек сливочного масла – 8 тонких ломтиков свиного шпика (60 г) – соль, перец и майоран по вкусу – 4 кусочка пшеничного хлеба.
Птиц ощипать, выпотрошить, отделить печенки, вымыть, обернуть каждую тушку тонкими ломтиками шпика, обвязать нитками и положить в жаровню с 4 ст. ложками растопленного сливочного масла. Накрыть пергаментом и поставить в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 20 мин или держать там до тех пор, пока птицы не станут мягкими.
Печенки обжарить, затем немного припустить (те, кто не любит резкий запах печенки дичи, могут заменить ее печенкой домашней птицы) и протереть через сито; добавить 1 ст. ложку сливочного масла. Размять. Добавить по вкусу соль, перец, майоран. Обжарить в масле белый хлеб, намазать его протертой печенкой и поставить на 2–3 мин в духовку. Готовых птиц вынуть, положить на блюдо на кусочки хлеба с печенкой, полить соком из жаровни и подавать к столу.

239. Сальми из кулика
(Salmis de bécassine)

Для 1 человека: 1 кулик – 2 головки мелко нарезанного лука шалот – 0,5 стакана красного сухи го вина – перец и соль по вкусу.
Кулик жарится на сильном огне; снимается прожаренным не до конца («с кровинкой») разделывается, мясо отделяется от костей и держится в тепле.
В небольшой кастрюле вываривается в вине лук шалот, куда затем добавляются остатки кулика, перец и соль. После этого кипятится еще 5 мин и все содержимое откидывается на сито. Перед подачей к столу мясо кулика заливается полученным соусом.