РИС
«Ямада нисики посеяв,
Мы снаряжаем караван,
Что развезет наш урожай
По самым разным адресам:
В страну людей,
В страну теней,
И даже в вышние миры.
Его там сварят, а потом
Дадут бескрайние пиры,
Чей звон заставит старых мастеров
Смахнуть с ресниц счастливую слезу.
Ведь этот смех их оправдает седину
И сделает работу не напрасной.
Рис является основным и самым любимым продуктом пи¬тания японцев, которые четко представляют себе, что вкус¬ный в еде рис не значит вкусное сакэ из этого риса, а, скорее, наоборот. Если для любителя плова, рисовой каши или суси наибольшая ценность заключается в оболочке рисового зер¬на, богатой белками, жирами и различными витаминами, то для сакэдела — в сердцевине зерна, содержащей большое ко¬личество крахмала, источника спирта в сакэ.
Первая особенность сакэйного риса по сравнению с ку¬линарным — крупнозернистость и большой вес. Если срав¬нить вес 1000 неочищенных зерен типичных сортов сакэй¬ного риса («Ямада нисики», «Омати») с аналогичным весом типичных сортов кулинарного риса («Косихикари», «Сасани-сики»), то первый составит 27-29 г, а второй - 22 г. Крупно¬зернистый рис хорошо шлифуется, а сердцевина его зерен богата крахмалом. Сакэйный рис хорошо разваривается и поглощает влагу, а мицелий плесневых грибков легко прони¬кает в его сердцевину.
Для формирования ярко выраженной сердцевины рисо¬вого зерна сакэйный рис должен выращиваться в междугорь¬ях и на склонах холмов с большим перепадом дневной и ноч¬ной температур, что затрудняет механизацию рисоводчес-

-

ких работ. Кроме того, сакэйный рис в общем не пригоден для еды (японской, разумеется) и почти что весь выращива¬ется «под контракт» и на свободный рынок практически не поступает. Все это значительно удорожает сакэйный рис. Один мешок такого риса на 5-10 тыс. йен дороже самых по¬пулярных сортов кулинарного риса. Эта дороговизна, естест¬венно, отражается на себестоимости сакэ, в которой на долю риса приходится примерно 65%. Конечно, некоторое сакэде-лы пытаются вместо дорогого японского использовать более дешевый американский сакэйный рис (представьте себе, есть и такой!) или даже кулинарный, но пока не очень успешно.
В настоящее время в Японии имеется примерно 30 сортов сакэйного риса, сертифицированных правительством. Они выращиваются в 27 префектурах, однако посевные площади сакэйного риса постоянно сокращаются из-за трудоемкости выращивания и слабой стойкости к сельскохозяйственным вредителям. Для решения этой серьезной проблемы прави¬тельство принимает различные меры, в частности, повышает закупочные цены.
Самым популярным сортом сакэйного риса является «Яма-да нисики», который выращивается в разных местах, но глав¬ным образом в уездах Мино и Като префектуры Хёго. В 1923 г. сельскохозяйственная лаборатория этой префектуры получи¬ла данный сорт путем искусственного скрещивания «Ямадахо» и Тшкан ватарифунэ". В 1936 г. этот сорт назвали «Ямада ни¬сики». До него наилучшим сортом сакэйного риса считался «Омати», но сейчас его посевы значительно сократились и ус¬тупают не только «Ямада нисики», но и «Тохякуманкоку».
ВОДА
Качество воды во многом определяет вкус любого алко¬гольного напитка, и сакэ здесь не исключение. Готовое сакэ почти что на 80% состоит из воды. В процессе сакэделия так¬же в большом количестве используется вода как для техноло¬гических, так и технических нужд. В общем, для переработки 1 т риса требуется 20-30 т воды. Если рис - главный герой пьесы под названием «сакэделие», то вода — большая сцена, на которой она разыгрывается.
Вода для сакэ должна содержать калий, магний, фосфор, которые способствуют размножению плесневых грибков и дрожжей, а также кальций и другие элементы, ускоряющие

выделение оспаривающих ферментов плесневыми грибка¬ми. С другой стороны, крайне нежелательно присутствие в воде железа и марганца. Железо, адсорбируясь веществами, которые выделяют в процессе своей жизнедеятельности плесневые грибки, окрашивают сакэ в красновато-коричне¬вые тона, а также ускоряет процесс созревания сакэ, что мо¬жет отрицательно сказаться на его вкусе. Ну а марганец под действием ультрафиолета придает специфическую окраску традиционно бесцветному сакэ.
Говоря о воде для сакэделия, нельзя не остановиться более подробно на воде, широко известной в Японии под названи¬ем «миямидзу». Качество этой воды в большой степени опре¬делило много лет тому назад высокую репутацию сакэ из рай¬она Нада, непоколебимую до сих пор. Обнаружил особеннос¬ти этой воды в 1840 г. Ямамура Тадзаэмон, «отец» популярной марки сакэ «Сакура масамунэ». Произошло это в деревне Ни-синомия, откуда и название «Нисиномия но мидзу» (вода из Нисиномия), сокращенно «миямидзу». Сейчас — теперь уже не в деревне, а городе Нисиномия (преф. Хёго) - высится па¬мятная стела, символизирующая колыбель «миямидзу».
Семья Ямамура в 30-е годы прошлого столетия занима¬лась сакэделием в деревнях Нисиномия и Уодзаки, причем сакэ в Нисиномия всегда было лучше, чем в Уодзаки. Что только ни делали, чтобы выявить причину этого. Брали один и тот же рис, направляли в Уодзаки специалистов из Нисино¬мия и прочее, прочее, прочее. Все попытки кончались неуда¬чей до тех пор, пока Ямамура Тадзаэмон не догадался обра¬тить внимание на воду и не установил, что решающим факто¬ром высокого качества сакэ из Нисиномия является местная колодезная вода. Эту воду стали возить в Уодзаки, и качество сакэ там повысилось настолько, что его с удовольствием на¬чали употреблять даже привередливые жители Эдо (по-ны¬нешнему Токио). Видя это, и другие сакэдельческие дома ста¬ли стремиться использовать эту воду. В связи с этим, кстати, в Нисиномия расцвел довольно прибыльный бизнес «мидзуя» — продажа воды «миямидзу» сакэдельческим домам, не имев¬шим колодцев в Нисиномия.
Эта вода в большом количестве содержит фосфор, калий и другие минеральные вещества, которые повышают фер¬ментативную активность дрожжевой закваски, ускоряют раз¬множение плесневых грибков и дрожжей. Это в свою оче¬редь способствует здоровому и активному брожению, в ре¬зультате которого получается зрелая высокоспиртуозная



а

i>

бражка. Кроме того, в «миямидзу» практически нет железа, одного из злейших врагов сакэ.
В Нисиномия есть синтоистский храм, известный своим «Эбису из Нисиномия» (Эбису - бог богатства и торговли). К юго-востоку от него расположен прямоугольный участок зем¬ли 500 на 1000 м. Качество воды на этом участке, который назы¬вают зоной «миямидзу», и прилегающих к нему участков рази¬тельно отличается. По одной версии, в старину в этой зоне на¬ходилась морская бухта, вода которой стала источником мине¬ральных отложении. По другой версии - основа всему пласт из раковин, на котором лежит эта зона. Существуют и иные вер¬сии, но, по мнению многих, причина такой разницы окутана тайной и носит мистический характер. К примеру, сакэдельче-ская фирма «Кикумасамунэ сюдзо» владеет 15 колодцами «мия¬мидзу». Так вот, ни один из них не пострадал в ходе сильнейше¬го землетрясения в Кобе, эпицентр которого, можно сказать, был совсем рядом. Может бы ть, это можно объяснить покрови¬тельством соседа «миямидзу», божества Эбису из Нисиномия?
Заканчивая с водой, хотелось бы еще раз подчеркнуть важность ее качества для сакэделия. Ведь во всех районах, славящихся своим сакэ, а это, кроме Нада, и Акита, и Ниигата, и Фусими, и Хиросима, и многие другие, имеется достаточно воды оригинального качества, что создает своеобразие сакэ хоть в Нада, где вода жесткая, брожение затора происходит бурно и получается характерное «мужское» сакэ, хоть в Фуси¬ми, где вода мягкая, брожение протекает плавно и получает¬ся мягкое «женское» сакэ.
ПЛЕСНЕВЕЛЫЕ ГРИБКИ
Возможность получения сакэ определяется спиртовым брожением. Это процесс усвоения Сахаров дрожжами и об¬разования спирта и углекислого газа. Но вот беда! Насколько в рисе много крахмала, настолько же в нем мало Сахаров, по¬этому, сколько ни добавляй в такой рис дрожжей, ни капли сакэ не получится. Для решения этой проблемы сначала не¬обходимо осахарить крахмал, которым столь богат рис, а это поле деятельности микроорганизмов, которые называют «плесневые грибки» или «плесени».
Плесневые грибки - это аэробные микроорганизмы, для жизнедеятельности которых необходим кислород воздуха. Обычные плесневые грибки в целом подразделяются на жел-

тые, которые используются в сакэделии; белые, которые при¬меняются для изготовления водки «сётю» на Кюсю; черные, которые используют для получения водки «авамори» на Оки¬наве, и водки типа «кума» в преф. Кумамото. Для нас наиболь¬ший интерес представляют желтые плесневые грибки рода Aspergillus oryzae, которые и позволяют использовать совсем «несладкий» рис в качестве сырья алкогольного напитка. Ко¬нечно, существуют и другие виды плесени, например паутин¬ная, которая широко использовалась с древних времен в тех¬нологии рисовых спиртных напитков в Китае и Корее. Одна¬ко японцы решили остановиться именно на Aspergillus oryzae. Видимо характер и стиль работы этих хоть и микро, но живых организмов больше всего соответствует японско¬му менталитету.
Естественно, читатель может озадачиться вопросом: а отку¬да, собственно говоря, сакэдел берет эту плесень? Ответ будет очень простым: из воздуха. В добрые старые времена рис отва¬ривали на пару и оставляли на открытом воздухе. Через некото¬рое время рис становился сладким, т.е. под действием плесне¬вых грибков, которые обитают везде, где можно дышать, про¬исходило осахаривание рисового крахмала Сейчас дело об¬стоит еще проще. Существуют фирмы-производители засев-ной (семенной) плесени, которые выращивают при различных условиях разнообразные плесени и вьщеляют штаммы грибков в соответствии с теми или иными требованиями сакэделия. По¬этому сакэделу не надо ждать, пока стены его сакэдельни по¬кроются плесенью, стоит лишь обратиться на фирму - произ¬водителя и он получит (не даром, конечно) именно ту засевную плесень, которая нужна именно на его сакэдельне.
ДРОЖЖИ
Работу, начатую плесневыми грибками, должны продол¬жить опять же грибки, но дрожжевые. Их задача — превра¬тить в спирт сахара, полученные в результате осахаривания рисового крахмала плесневыми грибками. В этой связи пред¬ставляется интересным, что и по выходу спирта из единицы сырья рис заметно опережает другие зерновые культуры.
Мир дрожжей в природе очень разнообразен, и каждый их вид обладает своими особенностями. Исходя из этого, для пива, например, используются пивные дрожжи, для вина — винные, для хлеба - хлебные и т.д. Выбор вида дрожжей, оп-



10

11

тимального для конкретной цели, - результат длительной исторической селекции.
В результате такой селекции для производства сакэ были выбраны сакэйные дрожжи, относящиеся к сахаромицетам (Saccharomyces). В старину в Японии для сакэделия исполь¬зовались местные дикие дрожжи сакэделен, источником ко¬торых являлся все тот же воздух, а в настоящее время прак¬тически повсеместно применяют культурные сакэйные дрожжи. Выделение и культивирование высококачествен¬ных дрожжей осуществляют как сами сакэдельни, так и ин¬ститут сакэделия (до июля 1995 г. - лаборатория сакэделия) при Государственном налоговом управлении Японии. Реали¬зацией этих дрожжей на рынке занимается Японская ассо¬циация сакэделия, поэтому дрожжи так и называют — дрож¬жи ассоциации.
Каждому виду дрожжей присваивается определенный но-мер: № 1,№4,№601,№701,№901, № 1001.Дрожжи№ 1001 от¬крыты и выделены самой ассоциацией, № 601, № 701 и № 901 — институтом сакэделия, а остальные — сакэдельнями как очень давно, так и сравнительно недавно, причем дрожжи № 1 были открыты и выделены в 1905 г. на сакэдельне «Сакура маса-мунэ» (преф. Хёго).