ОБЩАЯ ЧАСТЬ
Из предыдущей главы (если у вас хватило терпения ее про¬читать) вы узнали, из чего делают сакэ. Поэтому теперь впол¬не уместен вопрос: а как его делают? Технология производст¬ва любого спиртного напитка — довольно сложный процесс, сочетающий в себе элементы как объективного, так и субъек¬тивного характера. И сакэ в этом смысле не исключение. Из¬готовление сакэ складывается из нескольких этапов, каждый из которых является неотъемлемой частью сакэделия и требу¬ет наличия профессионального опыта и глубоких знаний.
Относительно технологической схемы сакэделия хотелось бы отметить следующее. Этапы от шлифования риса до филь¬трации в целом выполняются всеми сакэделами, так как, стро¬го говоря, только после фильтрации получаемого напитка его можно назвать сакэ. А что касается последующих этапов от па¬стеризации до отгрузки покупателю, то здесь каждый сакэдел волен поступать по своему усмотрению в зависимости от при¬хоти потребителя. Ведь одни предпочитают молодое, резкое сакэ без всякой дополнительной обработки, других хлебом не корми, а дай вкусить выдержанного ароматного напитка, ну а третьим — чем больше в нем градусов, тем лучше.

ШЛИФОВАНИЕ РИСА
Зародыш и оболочка рисового зерна содержат витамины, белки, жиры и другие вещества. Они могут отрицательно по¬влиять на запах и вкус сакэ, а также стать питанием для так называемых посторонних микроорганизмов, жизнедеятель¬ность которых для сакэделия не только нежелательна, но и попросту опасна, так как связана с фатальными для сакэ из¬менениями его качества.
Для удаления зародыша и оболочки рисового зерна его шлифуют. В старину для этой цели применялись ручные и ножные мельницы, на смену которым пришли водяные. Затем были освоены рисошлифовальные машины горизонтального
13

типа, где зерна шлифуют друг друга. В конце 20-х годов про¬шлого столетия на помощь сакэделам пришли машины вер¬тикального типа с высокоточными абразивными валками ди¬аметром до 40 см. Ну а дальнейшая компьютеризация в еще большей степени упростила процесс шлифования риса.
Шлифование риса для ординарных и элитных марок сакэ может занимать от б часов до 2 суток. Конечно, технически можно шлифовать значительно быстрее, но тогда возникает проблема перегрева зерен под влиянием тепла, выделяюще¬гося при трении, их обезвоживания и, как следствие этого, растрескивания. Причем шлифование риса необходимо осу¬ществлять непрерывно (а для элитных марок — это работа в 3 смены круглые сутки), так как при остановке рисошлифо-вальной машины температура зерен снижается, и они могут опять же растрескаться. Это очень серьезный вопрос для са-кэдела, связанный с тем, что для равномерности брожения очень важно, чтобы все зерна имели одинаковые форму и размер и не имели дефектов поверхности.
Следует учитывать, что шлифованный рис нельзя сразу же использовать в следующем технологическом процессе сакэ-делия. Во время шлифования он нагревается, подсыхает и становится хрупким. Если в таком состоянии его погрузить в воду, он поглотит избыточное количество влаги и может треснуть. Поэтому шлифованный рис загружают в мешки и выдерживают в таком состоянии 3—4 недели при определен¬ных окружающих условиях, пока рисовые зерна естествен¬ным путем не достигнут нужных температуры и влажности. Эту операцию называют кондиционированием риса.
Для оценки степени отшлифованности рисовых зерен применяется коэффициент шлифования риса, или, другими словами, «выход» шлифованного риса. Он является одной из важных характеристик готового сакэ и обязательно указыва¬ется на его этикетке. Этот коэффициент отражает степень «обдирания» рисовых зерен и представляет собой отношение веса отшлифованных зерен к весу исходных, выраженное в процентах. Если, например, после шлифования 100 кг неочи¬щенного риса получилось 70 кг шлифованного, то выход со¬ставит (70 : 100) 100 = 70%, т.е. чем больше срезается риса во время шлифования, тем меньше, естественно, его выход. Для кулинарного риса выход обычно равняется 92%, а для сакэй-ного — не более 75%, причем для элитного сакэ марки «гинд-зёсю» выход шлифованного риса не должен превышать 60%.
В старину, да и сейчас считается, что форма шлифованного

риса должна повторять форму исходного, т.е. быть овальной. Однако в своих непрестанных попытках хоть чуть-чуть, но улучшить качество сакэ некоторые сакэделы замахнулись и на это, казавшееся незыблемым, положение. Их исследования по¬казали, что при овальной форме зерна во время шлифования может происходить подрезание по бокам зерна его сердцеви¬ны и «недорез» вверху и внизу зерна его оболочки, что, с одной стороны, уменьшает количество крахмала, идущего на осаха-ривание и брожение, а с другой — отрицательно сказывается на вкусе и аромате готового сакэ. Для решения этой проблемы была разработана технология шлифования, после которого зерно приобретает не овальную, а круглую форму и не имеет остатков оболочки. Казалось бы, какая разница, круглое зерно или овальное, лишь бы было шлифованное. Оказывается, раз¬ница есть, и такая, что влияет на вкус сакэ, но, честно говоря, чтобы определить эту вкусовую разницу, надо иметь очень большой опыт не только в сакэделии, но и сакэпитии.
ПРОМЫВКА И ЗАМАЧИВАНИЕ РИСА
Для удаления сахаров и других веществ, оставшихся на поверхности шлифованных зерен, проводят промывку риса водой. Во время промывки дополнительно истирается 1—2% поверхности зерен, т.е. одновременно достигается эффект вторичной шлифовки.
Промытый рис замачивают. В ходе замачивания в твердокри-сталлическую структуру крахмала сырого риса проникает вода, и при дальнейшем нагреве риса во время пропаривания (варки на пару) крахмал набухает и клейстеризуется, т.е. происходит его полная, как говорят японцы, альфатизация (#а-тизация).
Рис замачивается в течение определенного времени, по¬сле чего вода из бака сливается. Для ординарного сакэ это время составляет около суток, а для элитного «гиндзёсю» — несколько часов, поскольку зерна риса для него меньше, чем для ординарного.
ПРОПАРИВАНИЕ РИСА
С древних пор японцы варят рис не в воде, а на пару, ина¬че говоря, пропаривают. На водяной котел диаметром при¬мерно 2 м устанавливали большую прочную кадку, обмотан-



14

15

ную канатом. В днище кадки по центру имелось отверстие для прохождения пара. Кадка закрывалась крышкой. Отмо¬ченный накануне рис слегка подсушивали и засыпали в кад¬ку, при этом завалыцики риса пели монотонную песню, кото¬рая, с одной стороны, скрашивала эту нудную работу, а с дру¬гой - задавала ей необходимый ритм. Водяной котел растап¬ливали дровами размером 10—60 см. Вода в нем закипала, и пар, проходя через отверстие в днище кадки, разваривал рис. Все просто и оригинально. Этот принцип варки риса сохра¬нился до настоящего времени практически в первозданном виде, при этом существуют как крупногабаритные промыш¬ленные рисоварки, так и бытовые, имеющиеся, наверное, в каждой японской семье.
Кстати, началось ли производство сакэ на сакэдельнях, сразу можно определить по белому пару, поднимающемуся ранним утром из варочного отделения сакэделен. Он хоро¬шо виден издалека в слегка просветлевшем восточном небе. Некоторые водители, приняв его за дым пожарища, в волне¬нии начинают названивать в пожарное управление. Но в этом случае нужно не волноваться, а скорее радоваться, ведь начался новый сакэдельческий год!
При распаривании разрушается крахмальная структура зерен риса, и они клейстеризуются. Это здорово облегчает размножение плесневых грибков и ускоряет выделение ими осахаривающих ферментов. Одновременно с этим рис сте¬рилизуется, что препятствует его инфицированию различ¬ными вредными микробами.
Если рис готов, с него хорошо стекает вода, он мягок вну¬три, упруг и тверд снаружи, а его поверхность не липкая. В этом случае он будет хорошо осолаживаться и растворяться в бражке. Готовый рис извлекают деревянными лопатками из котла рисоварки и доставляют в зону охлаждения. Его рас¬кладывают на циновках или загружают в охладители с лен¬точным конвейером. Пропаренный рис в зависимости от на¬значения (для солода, закваски, основного затора) охлажда¬ют до определенной температуры. Кстати, рис для солода ох¬лаждают до температуры человеческого тела.
На практике определение степени готовности риса и вы¬яснение того, соответствуют ли его свойства указанным вы¬ше, довольно сложное дело и не каждому по плечу. Сейчас, конечно, и здесь на помощь сакэделам пришла разнообраз¬ная высокоточная измерительная техника, а как же поступа¬ли раньше, когда и градусника-то нормального не было? А

вот как. Брали из котла примерно две чайные чашки риса и высыпали его на доску. Рис хорошенько разминали руками и пытались вылепить лепешку диаметром около 12 см и тол¬щиной 1 см. В зависимости от состояния риса лепешка полу¬чалась или нет. Мастер-сакэдел по этой лепешке определял степень готовности риса и время окончания пропаривания. Прежде лепешку бережно хранили до лета (а само сакэ дела¬ли зимой, но об этом потом), размачивали в воде, жарили и ели. Те, кто пробовал, говорят, что такая лепешка очень вкус¬ная и ароматная. Сейчас другие времена, другие ритмы. Полу¬чив от мастера лепешку, ее, как правило, в тот же день жарят и едят. Как говорится, не откладывай на завтра то, что мо¬жешь съесть сегодня. В отличие от обычной рисовой лепеш¬ки «моти», эта лепешка — из неклейкого сорта риса и обыч¬ным людям может только присниться в сладком сне, да и то не каждый день. Отведать такую лепешку — одна из привиле¬гий сакэделов.
СОЛОЖЕНИЕ ПРОПАРЕННОГО РИСА
Один из важнейших процессов сакэделия — изготовле¬ние рисового солода, т.е. соложение риса. Получение сакэ ба¬зируется на спиртовом брожении, вызываемом дрожжами. Ферменты, которые они выделяют, превращают сахара в спирт. Однако крахмал зерен риса находится в высокомоле¬кулярном состоянии, что является неодолимым препятстви¬ем для дрожжей, поэтому главнейшая роль солода состоит в разрушении этого препятствия, т.е. в разложении рисового крахмала до сбраживаемых Сахаров.
Солод — это пропаренный рис, в котором размножились плесневые грибки, ну а проще, это заплесневелый рис. Вот так! Размножаясь в рисе, эти грибки выделяют различные ферменты, самым важным из которых для сакэделов являет¬ся амилаза. Этот фермент, собственно, и осахаривает крах¬мал до сбраживаемых Сахаров.
В настоящее время солод часто получают в автоматичес¬ких аппаратах с компьютерным управлением, однако для элитного сакэ и некоторых марок ординарного солод по-прежнему изготовляют вручную в специальных солодиль¬ных ящиках. В солодовне поддерживаются температура по¬рядка 30° С и повышенная влажность, т.е. оптимальные для размножения плесневых грибков условия. Пропаренный



16

17

рис, доставленный в солодовню, раскладывают на столе и вы¬держивают некоторое время для испарения влаги. В неболь¬шое сито засыпают так называемую семенную или задаточ¬ную плесень, порошкообразные споры плесневых грибков (да, тех самых, от фирмы-изготовителя). Остывший где-то до 30° С рис равномерно засевают задаточной плесенью с помо¬щью указанного сита и хорошенько перемешивают. После засева рис собирают в «горку» и накрывают тканью для теп¬лоизоляции. Через 12 ч «горку» разравнивают и затем из ри¬са опять делают «горку». Через 6—8 ч после этого рис засыпа¬ют в деревянные солодильные ящики, которые ставят друг на друга.
При размножении плесневые грибки выделяют тепло, и температура солода повышается, что может привести к оста¬новке размножения. Поэтому рисовые комки разминают ру¬ками, сдерживая рост температуры, и, кроме того, отводя об¬разующийся углекислый газ и улучшая доступ воздуха (нель¬зя забывать, что плесневым грибкам нужно дышать). Для вы¬равнивания температурных и влажностных условий соло¬дильные ящики часто меняют местами друг с другом.
Когда мицелий плесневых грибков начинает проникать в сердцевину зерен, на их поверхности появляются белые ос¬пинки. Это является доказательством того, что крахмал риса под действием ферментов плесневых грибков осахаривается. Чтобы это произошло, люди в солодовне трудятся без сна и от¬дыха примерно двое суток. В этой связи издавна говорят, что «сакэдел и ночует с солодом». Конечно, с автоматикой все про¬ще. Засыпал пропаренный рис и задаточную плесень в аппа¬рат — и пожалуйста, через 48 ч солод готов. Без всяких там но¬чевок с солодом. Но вот что интересно. Солод не только осаха-ривает крахмал, но также влияет, и заметно, на вкус и аромат сакэ, а также придает вкусу «округлость». Вот почему для элит¬ного сакэ применяют именно старинную ручную технологию соложения, несмотря на ее трудоемкость. Видимо грибки, хоть и плесневые, любят, чтобы о них заботились и не оставляли без внимания. А они уж тогда постараются и в долгу не оста¬нутся. Полученный таким образом рисовый солод идет на приготовление дрожжевой закваски и основного затора.
Исстари говорят, что для хорошего сакэ нужны, во-пер¬вых, солод, во-вторых, дрожжевая закваска, в-третьих, браж¬ка Ну, с солодом, надеюсь, все более или менее ясно, и теперь можно перейти к следующему не менее важному для сакэде-ла вопросу — дрожжевой закваске.

ДРОЖЖЕВАЯ ЗАКВАСКА
Для сбраживания в этиловый спирт Сахаров, образующих¬ся в результате жизнедеятельности плесневых грибков, необ¬ходимы сакэйные дрожжи, этакие одноклеточные микроор¬ганизмы ничтожно малых размеров. Разумеется, для получе¬ния более или менее приемлемого с коммерческой точки зрения количесгва сакэ требуется огромное, просто громад¬нейшее число этих «крошек».
Культурные дрожжи по своей природе очень деликатные создания и с трудом переносят соседство не только всяких там посторонних бактерий, но и своих собратьев, диких дрожжей. В этом случае настроение культурных дрожжей рез¬ко ухудшается, что немедленно сказывается на их работоспо¬собности, и тут уж много спирта не получишь. Вот почему их не сразу используют по назначению, а сначала готовят заква¬ску. Это делается с целью предварительного размножения са-кэйных дрожжей (тоже, кстати, культурных) в чистых услови¬ях с минимальным присутствием посторонних микроорга¬низмов. В закваске дрожжи «вырастают» настолько здоровы¬ми и активными, что могут очень эффективно выполнять свою тяжелую, но почетную миссию спиртового сбражива¬ния Сахаров даже в окружении не всегда любезных соседей.
Однако дрожжевая закваска не самоцель, а руководство к действию. А дальнейшее действие - это затирание основно¬го затора, во время которого закваска смешивается с боль¬шим количеством пропаренного риса и воды. Рис в процессе пропарки, конечно, стерилизуется, однако при остывании, а от этого никуда не денешься, возможно, и еще как возможно, инфицирование риса гнилостными бактериями. Ведь осты¬вает рис не в космосе, а в воздушном пространстве сакэдель-ни, где этих бактерий не так уж мало. Что уж тут говорить про воду. Хоть она и японская, но все равно сырая и кишит этими самыми бактериями. И вот представьте себе картину. Здоро¬вые и активные, но культурные дрожжи закваски попадают в заторный чан, где на них немедленно «набрасываются» сов¬сем некультурные, а попросту дикие микроорганизмы, со¬держащиеся в рисе, воде, а также окружающем воздухе, так как заторный чан открыт (а закроешь, ненароком «переду¬шишь» все плесневые грибки). Тут же в самом буквальном смысле развернется хотя и невидимая, но настоящая битва не на жизнь, а на смерть. И какими бы сильными ни были культурные дрожжи, им будет очень нелегко размножаться в



18

19

этих боевых условиях без надежного и верного помощника (а нет размножения - нет и спирта, а значит, и сакэ). И такой помощник есть — молочная кислота!
Как известно, гнилостные бактерии готовы гноить все и везде, лишь бы была нейтральной или слегка щелочной сре¬да их обитания. Но на радость сакэделам, да и всем любите¬лям сакэ, эти бактерии не переносят кислую среду. Вот поче¬му, кстати, в колобки из вареного кулинарного риса «ниги-ри», столь любимые японцами, кладут маринованную сливу «умэбоси» (ну просто кислющую). Сами сакэйные дрожжи, к счастью (а для непримиримых «трезвенников», совсем на¬оборот), размножаются и в кислой среде. Молочная кислота тормозит развитие гнилостных бактерий в начальный пери¬од брожения, когда наблюдается явное численное неравенст¬во сил добра и зла. Окончательно «добивает» посторонние бактерии низкая зимняя температура. Классические марки сакэ изготовлялись и изготовляются именно зимой.
Таким образом, хорошая закваска в большом количестве содержит культурные дрожжи без включения посторонних бактерий и диких дрожжей, а также молочную кислоту. Во вре¬мя использования закваски дрожжи должны обладать актив¬ностью, достаточной для нормального спиртового брожения.
Существуют два способа получения закваски: ускорен¬ный, когда применяют готовую (рыночную) молочную кис¬лоту (ускоренная закваска), и натуральный, когда молочная кислота в закваске создается дикими молочнокислыми бак¬териями (натуральная закваска). И вот что интересно. Уста¬новлено, что дрожжи в натуральной и ускоренной закваске обладают довольно разной спиртостойкостью. В заквасоч-ном заторе содержатся пальмитиновая и линолевая кисло¬ты. В ускоренной закваске размножение дрожжей происхо¬дит при участии обеих этих кислот, что, оказывается, сни¬жает спиртостойкость дрожжей. Поэтому, когда во время брожения основного затора концентрация спирта достига¬ет 17-20%, дрожжи быстро погибают от своего же детища (спирта). При этом происходит выделение «трупных» ком¬понентов дрожжей, которые ухудшают вкус сакэ. Что же ка¬сается натуральной закваски, то в ней сначала размножают¬ся дикие молочнокислые бактерии, создающие молочную кислоту. В этом процессе они усваивают линолевую кисло¬ту, и в закваске к началу размножения дрожжей остается в основном пальмитиновая кислота. Она-то и повышает спиртостойкость клеточной мембраны дрожжей. Такие

дрожжи даже в конце брожения основного затора, когда концентрация спирта приближается к 20%, не погибают, а продолжают здравствовать. В этом случае бражку можно прессовать, пока живы и здоровы дрожжи, что придает сакэ характерную свежесть.
Все это впервые научно доказал Мидзогути Харухико (у японцев сначала идет фамилия, а потом имя), заместитель директора комплексного научно-исследовательского инсти¬тута сакэдельческой фирмы «Кикумасамунэ сюдзо». Его рабо¬та называлась «Механизм приобретения дрожжами стойкос¬ти к этиловому спирту, наблюдаемый в процессе изготовле¬ния сакэ». За нее он получил в сентябре 1977 г. премию Япон¬ского биотехнологического общества (премия имени Эда). Мидзогути Харухико удалось теоретически обосновать важ¬ное значение для качества сакэ старого традиционного спо¬соба натуральной закваски.
Однако в старину сакэделы и без всякой теории (до нее ли было?) понимали всю важность натуральной закваски. Прав¬да, и выбора-то у них особого не было. Это сейчас пошел в магазин и купил все, что угодно, даже молочную кислоту, а раньше с этим делом было посложнее. И вот как тогдашним сакэделам приходилось выходить из этого трудного положе¬ния. В деревянной кадке замешивали заквасочный затор, со¬стоящий из рисового солода, воды и пропаренного риса. Че¬рез некоторое время рис и солод, пропитавшись водой, набу¬хали. Чтобы затор не «вылез» из кадки, его надо было переме¬шивать специальным веслом, и не просто перемешивать, а с усилием, растирая (или разминая) зерна риса. А это еще за¬чем? Оказывается, до середины X I X века технология шлифо¬вания риса не дозволяла ферментам солода собственными усилиями добраться до сердцевины рисового зерна, что за¬трудняло осахаривание крахмала. Поэтому осахаривание нуждалось в поддержке извне. Вот человеку и приходилось этим самым веслом оказывать такую поддержку.
Растирание зерен риса было сопряжено с большими фи¬зическими усилиями. К тому же оно осуществлялось, как пра¬вило, глубокой ночью, так как при низкой ночной температу¬ре уменьшалась вероятность инфицирования закваски. Для поднятия настроения и задания общего ритма растиральщи-ки и в этом случае пели песню, но на этот раз «заквасочнук». Попробуйте представить себя на их месте. Стоите вы ночью, да еще с веслом... холодно. Тут не хочешь, а запоешь, а вернее, завоешь от такой жизни. Но как ни трудна была эта операция,



20

21

ее смело можно назвать отправной точкой современного са-кэделия.
Конечно, такие мучения не могли продолжаться вечно, и японцы должны были решить эту проблему. И решили к 1908 г., когда сакэйных дел мастер Каги опубликовал свой «безрастирочный» способ натуральной закваски, который освободил тружеников сакэделия от тяжелого бремени рас¬тирания зерен риса большими веслами. Этот способ базиро¬вался на повышении ферментативной активности рисового солода, улучшении качества самого сакэйного риса, сниже¬нии его выхода при шлифовании и других новшествах.
Таким образом, в начале XX в. на первое место выдвинул¬ся так называемый безрастирочный способ натуральной за¬кваски, сводившийся к следующему. Затирают затор из про¬паренного риса, рисового солода и воды. Сначала в среде, рН которой близок к нейтральному и составляет 6-7, дикие мо¬лочнокислые бактерии, размножаясь, создают молочную кислоту. Это занимает от 10 дней до 2 недель. Затем в течение 1—2 недель активно размножаются дрожжи. Через примерно месяц после затирания заквасочного затора натуральная за¬кваска готова к дальнейшему применению.
В натуральной закваске благодаря сбалансированному действию молочнокислых бактерий и других микроорганиз¬мов (не все же они вредные) происходит естественное на¬копление молочной кислоты, «вытеснение» посторонних бактерий и размножение дрожжей в чистой среде. В резуль¬тате получается закваска, богатая пептидами и аминокисло¬тами (аминокислотность в 2-3 раза выше, чем в ускоренной закваске), что делает сакэ насыщенным. При такой закваске интенсивность брожения к концу не снижается, что позволя¬ет сбраживать все сахара практически «насухо» и получать, наверно, самое популярное среди японцев сухое сакэ.
А какие дрожжи используются в натуральной закваске? -может задать вопрос любознательный читатель. Ну, что каса¬ется самих дрожжей, то тут особых проблем нет. Ортодок¬сальные сакэделы, всячески сохраняя традиции предков, по-прежнему полагаются на дикие дрожжи, которые, правда, за долгие годы проживания в одном месте буквально одомаш¬нились на той или иной сакэдельне настолько, что и назы¬вать их дикими как-то неудобно. Совсем неплохие и, что осо¬бенно важно, гарантированные результаты дают и семенные дрожжи ассоциации, например № 9.
Несмотря на все достоинства натуральной закваски, она

имеет и такой недостаток, как время изготовления. В сред¬нем, натуральная закваска требует 3—4 недели, что раза в два больше по сравнению с ускоренной. Это заметно сужает сферу применения натуральной закваски. Например, в та¬ком известном сакэдельческом районе, как Нада, с натураль¬ной закваской делается, как ни странно, всего лишь одна марка сакэ - «Кикумасамунэ». Кстати, эта марка по потреб¬лению сакэ занимает в Токио первое место, а в Осаке — тре¬тье, что наглядно подтверждает приверженность столичных японцев к старинным традициям сакэделия.
Однако традиции традициями, а бизнес есть бизнес, и принцип «время - деньги» безоговорочно действует как в Японии в целом, так и в японском сакэделии в частности. Убедительным примером этого служит ускоренный способ приготовления закваски, обнародованный в 1908 г. одним из авторитетов сакэделия Эда (вспомнили премию Эда? Да, это тот самый Эда). Выяснив насущную необходимость кислой среды для качественной здоровой закваски, он предложил не ждать неделями напролет, пока молочнокислые бактерии удосужатся создать молочную кислоту, а сразу затирать гото¬вую молочную кислоту. Другими словами, не ждать милости от природы, а взять ее собственными руками... в магазине. Та¬кой способ значительно ускорял получение закваски, поэто¬му его и назвали ускоренным. Кратко он заключается в следу¬ющем.
Рисовый солод заливают водой и перемешивают. В соло¬довое молоко затирают готовую рыночную молочную кис¬лоту и семенные дрожжи и все опять перемешивают. Затем добавляют пропаренный рис. Затертый таким образом заква-сочный затор оставляют в покое на некоторое время, в тече¬ние которого плесневые грибки солода будут осахаривать рисовый крахмал, а дрожжи, спокойно перерабатывая сахара под надежной защитой молочной кислоты, быстро размно¬жаться. Для изготовления ускоренной закваски требуется, в среднем, от 1 до 2 недель.
В заключение этого раздела хотелось бы подчеркнуть важность обеспечения оптимального температурного режи¬ма для той или иной закваски с учетом температуры окружа¬ющего воздуха. Особенно это касается натуральной закваски. В начальный период ее изготовления, пока еще молочнокис¬лые бактерии не создали достаточного количества молочной кислоты, во избежание инфицирования закваски ее темпера¬тура должна быть менее 10°С В одном случае, где-нибудь на



22

23

острове Кюсю с его теплым климатом, такую закваску прихо¬дится охлаждать. Для этой цели могут использовать систему труб в заквасочном баке. При повышении температуры за¬кваски по трубам пускают холодную воду, и закваска охлаж¬дается. В другом случае, поближе к северу Японии, закваску, наоборот, приходится нагревать. Здесь могут пригодиться, как и в глубокую старину, деревянные бочонки, заполняемые горячей водой. При необходимости бочонок опускают в за-квасочный бак и, перемешивая закваску, постепенно повы¬шают ее температуру. Разумеется, помимо таких вот «дедов¬ских» методов применяются и более современные.
ЗАТИРАНИЕ И БРОЖЕНИЕ ОСНОВНОГО ЗАТОРА
К полученной указанными выше способами дрожжевой закваске добавляют рисовый солод, пропаренный рис и воду. Вся эта смесь называется основным затором, а процесс сме¬шивания его компонентов - затиранием. В основном заторе, по существу, и происходит превращение риса в сакэ. На этом технологическом этапе проявляется, пожалуй, главная осо¬бенность сакэделия, в корне отличающая его от производст¬ва любой другой алкогольной продукции. Если, скажем, в из¬готовлении пива, которое технологически является наибо¬лее близким к сакэ напитком, осахаривание крахмалосодер-жащего сырья и спиртовое брожение разделены во времени и пространстве, то в сакэделии и осахаривание, и брожение развиваются одновременно и в одном объеме, а именно — в заторном чане.
Естественно, когда кажется, что все мучения позади, и прямо под руками есть все, что нужно для жизни: и дрожже¬вая закваска, и рисовый солод, и пропаренный рис, и вода, так и хочется «взять быка за рога» и бухнуть все это богатство в заторный чан в надежде быстро получить вкусный и аро¬матный напиток. Так, видимо, когда-то и поступали особо не¬терпеливые сакэделы, а затем в удивлении разводили руками, когда вместо сакэ получали нечто, похожее на уксус. Другие же, более сообразительные, а их, к счастью, в японском сакэ¬делии абсолютное большинство, сразу смекнули, что так по¬ступать негоже. Ведь если затирать сразу все количество ри¬са, солода и воды, произойдет резкое и, смело можно сказать,
24

катастрофическое для сакэ и его любителей снижение кон¬центрации дрожжей и, главное, молочной кислоты закваски. Как следствие этого начнется быстрое размножение в безза¬щитном заторе посторонних бактерий, которые всегда тут как тут и только ждут своего часа. Это в свою очередь отра¬зится на активности культурных дрожжей, которые, если вы помните, так тщательно выращивались в чистой заквасочной среде. И до сакэ ли им будет, когда к ним неожиданно подсе¬лят шумных и агрессивных соседей, это уже совсем не ясно.
Все эти перипетии жизни микроорганизмов дали понять сакэделам в довольно жесткой форме (куда уже жестче, когда весь труд идет насмарку и ты оказываешься у разбитого ко¬рыта, вернее, чана с закисшим затором), что спешить не на¬до, а надо затирать затор постепенно. И здесь сакэделы опять же проявили общую для всех японцев черту. Они не стали ло¬мать матушку-природу в стремлении сделать по-своему, а просто взяли и приспособились к ней, т.е. действительно ста¬ли затирать основной затор постепенно, аж в три ступени. В настоящее время практически во всех сакэдельнях осуществ¬ляется трехступенчатое затирание основного затора. Такой подход с самого начала предотвращает инфицирование за¬тора посторонними бактериями и обеспечивает возмож¬ность размножения дрожжей при концентрации спирта 4— 5%, что усиливает их спиртостойкость.
Как же происходит это самое трехступенчатое затирание? В первый день (первая ступень затирания) смешивают в затор¬ном чане закваску и первую часть солода, риса и воды. Основ¬ная цель первого затирания — активизировать дрожжи, кото¬рые могут после трудов праведных слегка «вздремнуть» в ком¬фортных условиях закваски. Температуру затора по сравне¬нию со вторым и третьим затиранием немного повышают до 12-13°С. Естественно, для создания такой температуры необ¬ходимо учитывать и температуру пропаренного риса во время затирания. На следующий, уже второй, день ничего не затира¬ют, и в этот своеобразный «выходной» дрожжи набираются сил, готовясь к тяжелым баталиям. На третий день (вторая сту¬пень затирания) в затор затирают еще одну порцию солода, риса и воды. Температура затора после второго затирания (как, впрочем, и после третьего) не превышает 10° С и часто со¬ставляет 7-8° С. И наконец, на четвертый день (третья ступень затирания) затирают оставшуюся часть солода, риса и воды. Конечно, каждый сакэдел обладает своим «ноу-хау» в затира¬нии основного затора, и выбор температуры и количествен-
25

ных соотношений затираемых компонентов - его прерогати¬ва, но с определенной уверенностью можно полагать, что со¬отношение пропаренного риса и солода в заторе равно при¬близительно 4:1, а количество солода, риса и воды первого и второго, второго и третьего затираний относятся соответст¬венно как 1:2, т. е. в последующее затирание вносится пример¬но в два раза больше компонентов, чем в предыдущее.
Через 4 дня затор наконец готов, и с пятого дня начинает¬ся его главное брожение, при этом разнообразные фермен¬ты, содержащиеся в солоде и закваске, продолжают активно действовать и «перебравшись» в заторный чан. Благодаря им не только происходит разложение крахмала пропаренного риса и спиртовое брожение, но и образование аминокислот, пептидов, органических кислот и прочих вкусовых и арома¬тических веществ, которые и придают всей этой массе в за¬торном чане свойства сакэ. Наряду с этим в процессе броже¬ния выделяется тепло, и затор постепенно нагревается. Это ведет к ускорению брожения, что не всегда приветствуется, а скорее, даже наоборот, так как затор должен как следует вы¬бродиться. Поэтому температуру затора ординарного сакэ приходится ограничивать на уровне 15— 17 С. Что касается затора элитного сакэ, например «гиндзёсю», тут все значи¬тельно сложнее, ведь его температура не должна превышать 10° С. Конечно, заторный чан можно постоянно охлаждать холодной водой, но где ее взять? Ведь даже зимой температу¬ра колодезной воды будет, наверное, повыше, чем 10° С. К то-му же случается, что затор элитного сакэ, особенно в конце брожения, необходимо охлаждать и до 5° С. Здесь уж хочешь не хочешь, а без зимней стужи не обойтись, поскольку охла¬дить что-то технически намного сложнее, чем нагреть. Вот почему элитные классические сорта сакэ изготовляют в са¬мый разгар японской зимы. Даже если она по-японски слиш¬ком «мягкая», то все равно можно раздобыть где-нибудь сне¬га и обложить им заторный чан или, на худой конец, рас¬крыть все окна и двери настежь, подпустив в заторное отде¬ление сакэдельни немного морозца. В этом смысле сакэде-лам больше подошла бы русская зима — и никаких проблем ни со снегом, ни с морозцем у них точно бы не возникало. И вообще, кто хочет со стопроцентной гарантией реализовать принцип «чем холодней на улице, тем лучше сакэ», должен без всяких раздумий перемещать свое производство сразу к нам, в Россию, которая находится совсем рядом практически с каждой сакэдельней.
26

Холод холодом, но нельзя и переусердствовать в этом на¬правлении. Оказывается, затор, как и человек, может просту¬диться от переохлаждения, т.е. под действием низких темпе¬ратур брожение не только замедляется (что хорошо для элитного сакэ), но и прекращается вовсе (что плохо, и даже очень), и тут уж сакэделу не видать сухого сакэ как своих ушей. А для чего, собственно, надо так снижать температуру затора? Причина всех этих «зимних» мучений - характер¬ный аромат элитного сакэ, который составляет одну из глав¬ных его особенностей и определяет его элитность. Такой аромат в принципе формируется при медленном брожении любого «правильного» затора, но при повышении температу¬ры он почему-то безвозвратно улетучивается вместе с газами брожения. Все это говорит о важности выбора и соблюдения оптимального температурного режима брожения.
Температура затора, а также состояние пены на его по¬верхности, аромат затора, звуки лопающихся пузырьков пе¬ны и другие нюансы позволяют опытному сакэделу оцени¬вать ход осахаривания и брожения и по результатам оценки принимать решение о том, когда нужно прессовать сброжен¬ный затор. И в этом случае ему на помощь приходит совре¬менная техника. Ежедневно берутся пробы затора и в лабора¬тории анализируются экстрактивность, общая кислотность, аминокислотность, спиртуозность и другие показатели. Од¬нако наука наукой, а главным инструментарием, полагаясь на который сакэдел делает заключение о готовности затора и возможности его прессования, как и столетия назад, остают¬ся органы его чувств: глаза, уши, нос и, простите, язык. И без их «подсказки» принятие правильного решения невозможно, несмотря ни на какие лабораторные анализы. Уж больно субъективно это самое сакэделие!
В конце брожения концентрация спирта в заторе может достигать 20%, и выбродивший затор вполне уместно назвать бражкой и к тому же зрелой. Теперь ее самое время прессо¬вать. Кстати, для созревания такой бражки с момента затира¬ния затора проходит в среднем для ординарного сакэ 15—20, а для элитного - 30-35 дней.
ПРЕССОВАНИЕ БРАЖКИ
Прессование представляет собой процесс разделения бражки на жидкую и твердую фазы, т. е. собственно сакэ (точ-
27

нее, молодое сакэ) и барду. В древности бражкой наполняли специальные мешки, которые помещали в большой деревян¬ный чан. На мешки сверху укладывали тяжелый груз, под дей¬ствием которого из бражки выдавливалась жидкость, собира¬ющаяся в нижней части чана. Примерно тот же принцип ис¬пользуется и в России, но, конечно, для получения не сакэ, а квашеной капусты. Здесь также под действием груза в виде довольно тяжелого камня из капусты выжимается сок. Такой сок очень даже хорош, особенно, если накануне переберешь чего-нибудь покрепче, чем сакэ.
Старинный метод прессования требует очень много вре¬мени, поэтому в настоящее время ординарное сакэ, для кото¬рого объемы производства значат довольно много, прессует¬ся в фильтр-прессе непрерывного действия. Такой фильтр-пресс, предназначенный специально для сакэ, был освоен лет 15 назад и получил название «Ябута-пресс» (видимо, по фамилии разработчика, а может быть, и нет). Все операции в нем, за исключением извлечения барды, автоматизированы. Подключай трубопровод от заторного чана к прессу, вклю¬чай насос — и «процесс пошел». Этот пресс здорово облегча¬ет труд сакэделов, но некоторые из них продолжают упорно придерживаться традиционной технологии прессования, считая, что всякие там прессы и насосы несовместимы с по¬лучением сакэ, особенно элитного.
Такие без преувеличения «продвинутые» сакэделы с помо¬щью бочонков с заостренными краями заливают бражку в хлопчатобумажные мешки емкостью, как правило, 9 л (кото¬рые часто сами и шьют). Мешки плотно укладывают в баке друг на друга в несколько рядов. Сакэ под собственным весом просачивается буквально по каплям через мешковину и соби¬рается в нижней части бака, где имеется сливной кран. Пер¬вые десятки литров этого довольно прозрачного сакэ залива¬ют в бутыли емкостью 18 л, на которые ставят номер, соответ¬ствующий порядку «прибытия» сакэ в ту или иную бутыль. Та¬ким образом, в эти бутыли отбирают пару сотен литров сакэ. Оно предназначено не для продажи, а для выставок с премия¬ми, на которых сакэделы демонстрируют свое искусство.
После отбора будущих «экспонатов» выставок прессова¬ние продолжается, но уже, если так можно выразиться, в ком¬мерческих целях. Правда, к этому времени поры мешковины успевают порядком забиться частицами бражки, и без внеш¬него дожатия не обойтись. С этой целью на мешки укладыва¬ют давильную доску, а на нее — крупные камни, хотя чаще все
28

же сакэделы прибегают к гидравлическому прессу. В целом такое прессование занимает сутки. После чего остается до¬стать из чана мешки и извлечь из них барду.
Говорят, что сакэ, просачивающееся через мешковину только под действием собственного веса, вкуснее и аромат¬нее сакэ, «выжатого» внешним давлением. В связи с этим не¬которые сакэделы идут еще дальше и не укладывают мешки с бражкой в баке, а вывешивают их в нем. И здесь сакэ под соб¬ственным весом будет по каплям вытекать из мешков и соби¬раться в баке, но уже значительно медленнее. Такое сакэ не¬сколько мягче и содержит меньше посторонних привкусов, однако по сравнению с укладыванием мешков, метод их вы¬вешивания требует больше времени и предназначен исклю¬чительно для выставок. Поэтому вкус и аромат получаемого этим методом сакэ могут оценить лишь сами сакэделы и про¬фессиональные дегустаторы, а у рядового любителя выпить очень мало шансов увидеть бутылочку такого сакэ у себя на столе, и надеяться на эти шансы могут лишь неисправимые оптимисты.
В процессе прессования помимо молодого сакэ получает¬ся еще один ценный продукт - барда, обладающая высокой калорийностью. Японцы давно обратили внимание на полез¬ные свойства барды и относятся к ней с должным уважением. В национальной поэзии «хайку» есть слова, характеризую¬щие то или иное время года. К ним по праву относится и сло¬во барда, вызывающее у многих японцев ассоциации с зи¬мой, поскольку издавна сложилось мнение, что барда — зим¬ний продукт. Если по календарю зима, а за окном ни снега ни мороза (что довольно часто случается в Японии), то жителя, особенно сельского, начинают обуревать сомнения в цик¬личности времен года, он даже может впасть в меланхолию и сделать мрачный вывод о наступлении (и теперь уж точно) давно обещанного климатического катаклизма, нарушающе¬го стабильность его бытия. Но, что это? С улицы доносятся крики торговцев бардой — верный признак наступления зи¬мы. Здесь уж нет места никаким сомнениям, и до них ли те¬перь, когда нужно брать корзину побольше и скорее на базар, запасаться бардой. Купленная барда укладывается в кадушки, за лето медленно перебраживает и превращается в мягкую гущу. Ее широко используют в домашнем хозяйстве для мари¬нования огурцов и дынь. Молодцы все же японцы: из бражки получают и сакэ, и питательную закуску к нему. Вот вам и два в одном!
29

Маринованный в барде огурчик — вещь, конечно, замеча¬тельная, но неугомонные сакэделы нашли барде и другую, не менее привлекательную сферу применения — для аромати¬зации и повышения спиртуозности еще одного националь¬ного напитка, особенно популярного на острове Кюсю, под названием сётю.
Что в чашке? Снова сётю?
Я рад, садись и молчи:
Мы разрешаем этому огню
Пройти по нам
Своей веселой песней.
Так будет на порядок интересней,
Чем если бы, скучая и грустя,
Мы восседали бы всухую.
Ты хочешь накатить вторую?
Я тоже не намерен упускать
Возможность увеличить пониманье.
Мы эти м не собьем свое дыханье,
Ну, может быть, совсем слегка
Утратим связь с землей.
Но это просто суета
В сравненье с мудрою рекой,
Что нам сейчас подарит радость.
«А это что такое?» — спросите вы. Если прессованную бражку (молодое сакэ) нагреть до кипения, а образующиеся пары сконденсировать, получится это самое сётю, т. е. дис¬тиллированный алкогольный напиток крепостью 35 или 45 градусов, а проще говоря, разновидность водки. Правда, для изготовления сётю совсем не обязательно переводить рис. Исходное сырье для сётю может быть самым разнообразным, но это отдельная и весьма серьезная тема.
Если пары бражки пропустить через несколько слоев бар¬ды, содержание спирта в сётю увеличится на несколько гра¬дусов, а главное - сётю приобретет своеобразный аромат барды. Ароматизированное таким образом сётю, например марки «Мисоно» фирмы «Такэсигэ хонкэ сюдзо», довольно популярно в Японии. В этой связи можно отметить, что по¬требление сётю резко возросло в середине 70-х годов, одна¬ко сейчас этот бум прошел и спрос на сётю, в том числе и ароматизированное, заметно снизился, поэтому многие фирмы «гонят» сётю раз в несколько лет.

ОТСТАИВАНИЕ И ФИЛЬТРАЦИЯ
В свежепрессованном сакэ содержится довольно много белков, крахмала и других твердовзвешенных частиц, кото¬рые заметно влияют, причем отрицательно, на прозрач¬ность, аромат, вкус и биоустойчивость сакэ. Поэтому моло¬дое сакэ отстаивают дней 10 в специальном баке, в нижней части которого имеется два крана, верхний и нижний. После выпадения твердовзвешенных частиц в осадок осветленную часть медленно сливают через верхний кран.
Снятое таким образом с осадка сакэ направляют на фильтр, заполненный чаще всего активированным углем. От¬фильтрованное сакэ достигает нужной прозрачности, столь характерной для этого напитка. Следует отметить, что если до фильтрации слово сакэ можно было применять к получа¬емой жидкости с определенной натяжкой, то после фильтра¬ции использование этого слова будет вполне корректным и точно соответствовать японскому законодательству.
ПАСТЕРИЗАЦИЯ
Итак, самое настоящее и в юридическом смысле этого слова сакэ изготовлено. И перед сакэделами встает извечный вопрос а что дальше? Чего проще, подумаете вы: разливай и потребляй! Так и поступают некоторые сакэделы, разливая молодое сакэ в бутылки, предназначенные для любителей резкого и, смело можно сказать, грубоватого напитка. Но, в целом, дело обстоит намного сложнее. Во-первых, такое ог¬ромное количество молодого сакэ, вырабатываемого по всей стране, потребитель при всем желании «переварить» сразу не сможет, для этого потребуется время (ведь когда-то нужно и зарабатывать на это самое сакэ). Во-вторых, нельзя забывать о тех японцах, которые молодому сакэ предпочитают более «округлые» вкус и аромат выдержанного сакэ, для получения которого также необходимо время.
Как видите, так или иначе встает вопрос сохранности са¬кэ в течение длительного периода времени, исчисляемого не днями, а месяцами. А хорошо ведь было в старые добрые времена: изготовил сакэ и употребил, показалось мало — опять изготовил и опять употребил, и никаких тебе проблем с хранением. Однако, по ряду объективных и субъективных причин, сакэделы вынуждены большую часть годового по-



30

31

требления сакэ производить зимой, а хранить и выдержи¬вать летом.
В молодом сакэ содержатся ферменты, которые играли главную роль в изготовлении сакэ, но, как говорится, мавр сделал свое дело, мавр должен умереть (причем вовремя), не то он натворит такого, что ой-ой. Эти ферменты очень чувст¬вительны к температуре. Малейшее ее повышение резко ак¬тивизирует их действие, которое часто ведет к одному: посте¬пенному ухудшению качества сакэ.
И, конечно, никак нельзя забывать о «старых» знакомых -бактериях. Однако, скажете вы, какие могут быть бактерии в молодом сакэ, спиртуозность которого составляет 20 ? На первый взгляд может показаться, что при такой концентра¬ции спирта сакэ сам черт не страшен. Но вот ведь какая шту¬ка природа — не дает сакэделам расслабиться ни на минуту. Действительно, почти что все бактерии по своей натуре -трезвенники и совершенно не выносят повышенной кон¬центрации спирта. Это плюс. Но если есть плюс, то должен быть и минус. И он, разумеется, существует в виде бактерий, которые очень даже любят спирт. Их называют лактобацил-лами, и они являются, как ни странно, разновидностью мо¬лочнокислых бактерий. Вот вам и еще одно доказательство сбалансированности (интересно, кем?) всего и вся в этом ми¬ре; молочнокислые бактерии «одной рукой помогают сакэде¬лам», а «другой» - вредят, да еще как! Если эти лактобациллы-алкоголики попадают в сакэ, оно начинает мутнеть, киснуть и неприятно пахнуть. Сакэделы в таких случаях говорят, что сакэ протухло.
Раньше полная стерилизация деревянных бочек и каду¬шек была невозможна, поэтому сакэ часто инфицировалось лактобациллами, которые наносили большой вред сакэде¬лам, а многие из них попросту разорялись. К счастью, лакто-бациллы плохо переносят жару и при температуре порядка 60° С погибают (действительно, попробуй много выпить, да еще на жаре, здесь не каждый организм выдержит). Японцы, народ смекалистый, обратили на это внимание довольно давно и уже где-то в XVI в. начали термообрабатывать сакэ, а в книге «Записки несмышленого сакэдела» («Домо сюдзоки»), изданной в 1684 г., говорится о широком применении термо¬обработки в сакэделии.
А вот в Европе эту проблему удалось решить гораздо поз¬же, в X I X в. За это французские виноделы, и не только они, должны благодарить Луи Пастера, взявшегося за изучение

причины порчи виноградного вина по просьбе Наполео¬на III в 1863 г. Разработанная им методика термообработки, названная в его честь пастеризацией, нашла широкое приме¬нение во всем мире, причем в Японии, вот парадокс, задолго до рождения самого Пастера (1822-1895). Уже в 1867-1912 гг. эта проблема глубоко исследовалась в Токийском универ¬ситете, где было дано теоретическое обоснование термооб¬работки сакэ.
И в настоящее время японские сакэделы для разрушения остаточных ферментов и предотвращения лактобацилльно-го протухания нагревают сакэ до 60—65 °С и выдерживают его при этой температуре определенное время. Для этого можно, например, пропускать сакэ через змеевик теплооб¬менника. Пастеризация (надеюсь, применение этого терми¬на не заденет национальных чувств японских сакэделов) позволяет повысить сохранность сакэ без улетучивания спирта, изменения вкусовых и ароматических свойств сакэ. Как правило, пастеризацию проводят два раза: перед летней выдержкой и при розливе в бутылки.
ВЫДЕРЖКА
После пастеризации сакэ до розлива в бутылки и отправ¬ки потребителю выдерживается в больших герметичных ре¬зервуарах в среднем месяцев шесть. За это время окончатель¬но формируется букет и округляется вкус сакэ, т.е. оно стано¬вится мягче. Кроме того, в прежние времена молодое сакэ имело специфический запах рисового солода. Одних этот запах притягивал и во многом определял привязанность именно к молодому сакэ, а других, наоборот, отталкивал, причем этих других было значительно больше. По мере со¬зревания сакэ солодовый запах исчезал, а пока сакэ было мо¬лодым — то буквально «бил» в нос. В последнее время моло¬дое сакэ как-то само по себе практически утратило этот за¬пах (на горе одним и на радость другим), а почему — толком понять никто не может. «Шлифовальщики» объясняют это значительным, по их мнению, улучшением технологии шли¬фования риса, изготовители задаточной плесени — повыше¬нием ее качества, но в целом точный ответ на этот вопрос по¬ка окутан завесой таинственности.
Сакэделы могут, наверное, теперь забыть о солодовом за¬пахе, но всегда должны помнить о главных врагах выдержи-



32

33

ваемого сакэ — жаре и солнечном свете. Последний этап вы¬держки приходится на самую теплую часть лета, но даже в это время максимальная температура в хранилище не долж¬на превышать 20° С, а не то — жди полного дефолта. Чтобы его не дождаться, ближе к полуночи открывают специальные окна в потолке и полу, впуская прохладный ночной воздух, а рано утром их плотно закрывают, отсекая наружное тепло. Сами хранилища строят с толстыми стенами и теплоизоли¬рованной крышей, что позволяет сакэделам даже в разгар ле¬та обходиться без дорогостоящих кондиционеров.
Наряду с поддержанием оптимального температурного режима проводится органолептическая проверка его качест¬ва. Первая такая проверка осуществляется в июне—июле, ког¬да наступает настоящая жара. Утром на сакэдельне собира¬ются все руководство и специалисты, отвечающие за произ¬водство и хранение сакэ. Из каждого резервуара отбирают на пробу сакэ в бутылку емкостью 1,8 л. С этой целью открыва¬ют кран в нижней части резервуара, отсюда и название всей этой процедуре — «первое открывание крана». Эта процеду¬ра, которая носит довольно торжественный характер, очень важна для сакэделов, так как по результатам органолептичес-кой оценки определяются степень выдержки сакэ и дата его возможной отгрузки потребителю, а Также намечаются меры по устранению пороков сакэ в случае обнаружения их при¬знаков. В дальнейшем практически ежемесячно, а если по¬требуется, то и чаще, вплоть до октября, когда наступает наи¬более питейный сезон и выдержанное сакэ начинают по¬ставлять на рынок, проводятся такие проверки, обставляе¬мые, правда, не так торжественно, как первая..
Если в ходе проверки обнаруживаются признаки тех или иных пороков сакэ, характеризующихся ухудшением вкуса, примешиванием посторонних, не всегда приятных запахов, помутнением и т. д., сакэделы применяют фильтрацию через активированный уголь, подкисление или, наоборот, расселе¬ние и другие апробированные временем способы. Им прихо¬дится заниматься и осветлением сакэ. В свежепрессованном сакэ растворены оспаривающие ферменты рисового солода. Во время пастеризации под влиянием температуры они могут переходить в нерастворимое состояние в виде микровзвесей. На вкус они не влияют, а вот прозрачность сакэ заметно ухуд¬шают: оно становится мутноватым (опалесцирующим).
Для осветления сакэ, оказывается, можно применять вяжу¬щий сок хурмы. Многим это покажется странным, но факт
34

остается фактом: ежегодно сакэделы «потребляют» пример¬но 500 кл сока хурмы. Такое количество сока говорит о том, что к осветлению сакэделы вынуждены прибегать не очень часто, что оставляет рядовому японцу-любителю хурмы до¬вольно реальный шанс увидеть этот замечательный фрукт и у себя на столе (вполне вероятно, рядом с бутылочкой освет¬ленного сакэ). Танины сока хурмы способны образовывать прочные связи с белками. Если сок добавить в помутневшее сакэ, танины прочно свяжут белковые взвеси, и образуются хлопья, однако настолько маленькие, что естественным об¬разом выпасть в осадок не способны. Но это уже и не вопрос! Стоит лишь подмешать желатин (как говорят специалисты, оклеить сакэ желатином), как произойдет сцепление и ук¬рупнение этих хлопьев и они выпадут в осадок. Сакэ, на ра¬дость любителям этого напитка, опять станет прозрачным, как слеза. При нехватке хурмы для осветления сакэ сгодятся и протеолитические ферменты, расщепляющие белки и пере¬водящие их в осадок.
Теперь несколько слов о самих резервуарах, в которых хранится и выдерживается сакэ. Ранее для этой цели исполь¬зовались деревянные кадки из криптомерии. Так уж истори¬чески сложилось, что это дерево занимает особое место в японском сакэделии (во многом благодаря своим аромати¬ческим и антисептическим свойствам). Многие японцы лю¬били, да и сейчас любят, когда сакэ слегка «отдает» хвойным запахом криптомерии. Но все хорошо в меру. Длительное хранение сакэ в таких кадках вело к тому, что оно настолько насыщалось этим запахом, что создавалось ощущение, что пьешь напиток не из риса, а «выжатый» прямо из хвои крип¬томерии. В конце концов, сакэделам, а это народ очень и очень консервативный, пришлось наступить на горло собст¬венной песне и смириться, вопреки традициям, с примене¬нием для длительного хранения сакэ стальных эмалирован¬ных резервуаров.
Первые такие резервуары были освоены в 20-е годы XX в. Их внутренние стенки, горячим способом покрываемые бе¬лой эмалью, оптически не искажали цвета сакэ. Это позволя¬ло сакэделам точно отслеживать изменения цветовых оттен¬ков сакэ, что немаловажно при оценке качества и выявлении пороков сакэ во время его выдержки. Эмалированные резер¬вуары сохраняют истинный аромат сакэ, обладают хорошей теплопроводностью, а также удобны в эксплуатации. Все это привело к тому, что в конце 40-х годов они практически по-
35

всеместно вытеснили деревянные. Кстати, производство эмалированных резервуаров для сакэ в большой степени способствовало восстановлению военных заводов и судост¬роительных верфей, разрушенных во время войны. Спрос на сакэ, в отличие от всякого там оружия и кораблей, всегда был высоким. Японский труженик старался никогда не отказы¬вать себе в этом замечательном напитке. Недаром ведь пра¬вительство стимулировало тяжелую работу в угольной и дру¬гих приоритетных для послевоенной страны отраслях про¬мышленности именно сакэ.
Говоря о достоинствах эмалированных резервуаров, нель¬зя забывать об их, пожалуй, одном, но очень серьезном недо¬статке. Стоит сакэделу расслабиться и не обратить внимание на небольшое растрескивание эмали, что вполне вероятно при длительной эксплуатации, как тут же сакэ вступит в кон¬такт с железом и начнет приобретать, не сразу, конечно (но при выдержке и спешить-то некуда), коричневатый оттенок, а также специфические привкус и запах. Как правило, такие изменения носят необратимый характер и крайне неприят¬ны для сакэдела. Да какая уж тут приятность, когда в резерву¬ар с таким славным напитком словно кто-то нарочно под¬бросил лом, да еще ржавый. Но здесь пенять не на кого, толь¬ко на самого себя и немножко на ионы железа. Поэтому каж¬дый год после завершения сакэдельческого сезона сакэделы очень тщательно осматривают резервуары. При обнаруже¬нии признаков растрескивания эмали вызываются ремонт¬ники. Обычно этим занимаются семейные бригады, которые на автомобилях колесят по всей стране, объезжая сакэдель-ни. Сам по себе ремонт не так сложен, но требует определен¬ных навыков и опыта. Он заключается в удалении повреж¬денной эмали и наложении заплатки из стеклоткани, пропи¬танной эпоксидной смолой.
РОЗЛИВ В БУТЫЛКИ
Производство сакэ - длительный процесс. На приготов¬ление рисового солода, дрожжевой закваски и брожение ос¬новного затора уходят дни и недели. В целом же изготовле¬ние всего объема сакэ определенной марки занимает уже це¬лые месяцы. А, как вы знаете, во всех этих процессах участву¬ют микроорганизмы — плесневые и дрожжевые грибки. Их жизнедеятельность зависит от множества факторов, изменя-
36

ющихся во времени, в том числе и от собственного настрое¬ния: они то впадают в мерехлюндию от плохой погоды, то на¬чинают работать с удвоенной энергией. В общем, все, как у людей. Вот и выходит, что затер раз сырье — получил сакэ. Начал затирать второй раз и стараешься сделать все, как в первый, но глядишь — окружающая температура скакнула, или культурные дрожжи что-то не поделили с дикими, или посторонние бактерии перестарались, а там и сакэдел на чем-то «споткнулся». Тут еще это самое настроение микроор¬ганизмов, которое меняется, как у красной девицы, а подст¬роиться под него никаких нервов не хватит. Поэтому, как ни бейся, молодое сакэ, заливаемое в резервуары для выдержки, будет неоднородным в той или иной степени. Во время вы¬держки эта неоднородность может исчезнуть, что очень ма¬ловероятно, или, наоборот, увеличиться, что очень даже ве¬роятно. А потребитель, если уж облюбовал конкретную мар¬ку сакэ с теми или иными только ему известными особенно¬стями, то будь любезен и сегодня, и завтра, и через 10 лет обеспечить его именно таким сакэ. В противном случае он помыкается, помыкается да и увлечется маркой сакэ вашего конкурента. Чтобы этого не произошло, сакэделы вынужде¬ны смешивать (или, по-научному, купажировать) сакэ одной марки, но выдержанное в разных резервуарах. Купажирова¬ние сглаживает указанные неоднородности, стабилизируя вкусовые и ароматические особенности сакэ конкретной марки, к которым привык привередливый потребитель за долгие годы «вкушения» именно этой, а не другой марки сакэ.
Теперь, казалось бы, можно купажированное сакэ разлить по бутылкам и - скорее его к потребителю. Но нет, его еще, оказывается, надо разбавить водой. Как известно, чем больше спирта, тем меньше как бактерий, так и проблем, которые они вызывают, поэтому на выдержку молодое сакэ «заклады¬вают» в натуральном виде — с содержанием спирта 20%. А японцы, а это тоже историческая реальность, на генетичес¬ком уровне привыкли к сакэ крепостью порядка 15° и ни гра¬дусом больше.
Разбавленное водой до приемлемого японским организ¬мом уровня сакэ наконец-то можно разливать до бутылкам. И здесь сакэделы опять проявляют неустанную заботу о со¬хранности своего детища на благо всей Японии, проще гово¬ря, подвергают сакэ повторной пастеризации, чтобы оно, не дай бог, не «заболело» по дороге к потребителю (ведь не ис¬ключено, что во время купажирования или разбавления ка-
М

кая-нибудь вредина-бактерия может взять и напакостить) и могло долго храниться у него, и не только в холодильнике, но и где-нибудь в загашнике. Все мы люди. Сакэ может пастери¬зоваться перед заливкой в бутылки (прямо заливаться горя¬чим) или после оного. Кстати, коэффициент утилизации (по¬вторного использования) классических бутылок из-под сакэ емкостью 1,8 л в 1992 г. достиг 85%, а сейчас, зная о неустан¬ной заботе японцев не только о сохранности сакэ, но и окру¬жающей среды их обитания, смело можно утверждать, что этот коэффициент стал еще больше.