Темпура - это рыба, морепродукты (креветки, гребешки и пр.) и овощи, которые обмакивают в кляр (жидкое тесто) и жарят в глубокой сковороде с кипящим растительным мас¬лом. Японцы очень любят это блюдо и считают, что идею тем-пуры и рецепт приготовления, на острова привезли иностран¬цы примерно 400 лет назад.
Само слово «темпура» позволяет выдвинуть несколько версий его возникновения. Вероятно, это. немного измененное португальское слово tempero, означающее «приготовление пи¬щи», «кухня». В случае, если это вариант испанского templo — «храм», «церковь», то появление темпуры могло быть связано с обычаем средневековых испанских и португальских купцов и миссионеров есть по пятницам жареную рыбу. Вполне воз¬можно, что кому-то из них пришла в голову мысль не обвали¬вать рыбу перед жаркой в муке или сухарях, а обмакнуть ее в смесь муки с водой и бросить в кипящее растительное масло. Результат превзошел все ожидания, и рецепт быстро стал по¬пулярным. Темпуру японцы очень любят и подают ее везде — в фешенебельных ресторанах, самых скромных забегаловках или просто на улице в «походной кухне» под навесом.
10-12 крупных креветок, 10-12 кусочков рыбного филе толщиной примерно 1 см. 1 крупный кальмар. 1 большой красный сладкий перец. 1 морковка. 1 головка репчатого лу¬ка, 5 свежих шампиньонов, растительное масло без запаха (для обжаривания): для теста: 1 яйцо. 1 стакан очень холод¬ной воды. 1 стакан муки; для соуса: 60 г соевого соуса. 2 ст. л. сакэ, 1 ст. л. сахара.
Креветки очистить и тупой стороной ножа выжать из них воду, чтобы не скручивались при обжаривании. С внутренней стороны сделать несколько небольших надрезов и слегка по¬тянуть, чтобы креветки выпрямились. Кальмара очистить,
45

вынуть внутренности, снять кожу, разрезать на 5—6 частей. Сделать надрезы по краям, чтобы не скручивался при обжа¬ривании. Перец очистить, разрезать вдоль на полоски толщи¬ной 1—1,5 см. Шампиньоны вымыть, отрезать ножки (для приготовления используются только шляпки). Морковку по¬резать по диагонали толщиной 3—5 мм. Лук нарезать попе¬рек кусочками толщиной 5 мм (аккуратно, чтобы кольца не развалились). Все продукты обвалять в муке и оставить не¬много полежать.
Разбить яйцо в стакан, добавить воду и тщательно разме¬шать. Насыпать в кастрюльку муку и, добавляя воду с яйцом, быстро замешать тесто. Чтобы тесто получилось легким, воз¬душным, муку надо просеять, а воду использовать очень хо¬лодную. Посуда с тестом должна стоять вдали от огня, иначе тесто станет клейким.
В глубокую сковороду налить растительного масла без за¬паха столько, чтобы можно было погрузить продукты почти целиком. Масло начинать греть, когда взялись делать тесто. Готово ли масло, можно проверить, если капнуть туда ка¬пельку теста — она сразу закипит.
Обмакивайте приготовленные продукты в жидкое тесто и сразу же погружайте их в горячее масло. Не нужно жарить одновременно много кусочков. Должна быть закрыта пример¬но половина — две трети поверхности масла, не более! Пово¬рачивать кусочки только один раз. Как только кусочек по¬крылся хрустящей корочкой, вынуть его и стряхнуть излиш¬ки масла.
Положить подсохнуть на бумажное полотенце, причем класть кусочки рядом, а не один на другой, чтобы готовое блю¬до не получилось сыроватым. Перед каждой новой порцией очищать сковороду от оставшихся капель или крошек.
Жарить не все сразу, а сначала погружать зеленый пе¬рец, потом имбирь, шляпки грибов, затем кальмар, креветки и рыбу.
К темпуре подавать соевый соус, в который добавить по вкусу сакэ (или сухой херес) и немного сахара. Эту смесь на¬лить в блюдце и обмакивать каждый кусочек темпуры перед тем, как есть. Можно подать просто соевый соус. Можно про¬сто посыпать обжаренные кусочки солью, а можно и не посы¬пать, все равно будет очень вкусно!
На заметку! Наиболее вкусная темпура получается со свежими креветками, но используются для нее также филе различных рыб, кальмары, морской угорь и разная мелкая
46

рыбешка. Из овощей для темпуры более всего подходят бак¬лажаны, кабачки, тыква, сладкий перец, репчатый лук, со¬цветия цветной капусты и капусты брокколи, грибы. Здесь все зависит от вашей фантазии и наличия продуктов. В лю¬бом случае ароматные кусочки хрустящего, таящего во рту кушанья вызывают восторг и никого не оставляют равнодуш¬ным. Один раз приготовив темпуру, вы навсегда включите ее в состав блюд, которыми можно побаловать себя и близких в будни и праздники.
КРЕВЕТКИ И ОВОЩИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ТЕСТЕ 1 стакан (250 мл) очень холодной воды. 1 яйцо. 2 ст. л. бело¬го вина, 2 стакана (500 г) муки, 4 стакана (1 л) раститель-ного масла. 450 г очищенных больших креветок. 1 большая луковица, разрезанная поперек на несколько частей. 2 боль-шие морковки, нарезанные длинными тонкими ломтиками. 1 небольшой нарезанный кабачок, 1 стакан соцветий брок-коли или цветной капусты: для соуса: 200 мл бульона «да-си». 1 ст. л. сахара. 2 ст. л. сакэ (или сухого хереса), 1/4 ста-кана (60 мл) соевого соуса. 1 ст. л. измельченного имбиря (или 0.5 ч. л. молотого).
Хорошо взбить яйцо, добавить воду, вино и 1 стакан муки. Быстро замесить легкое жидкое тесто.
Креветки и овощи посыпать оставшейся мукой. Пусть по¬лежат 10—15 мин. В глубокой сковороде разогреть до кипе¬ния растительное масло. Обмакивать овощи и креветки в тес¬те и обжаривать в масле до светло-коричневого цвета.
Приготовить соус: в бульон «даси» положить сахар, сакэ, имбирь, соевый соус довести до кипения.
Блюдо готово. Подавать с жареными креветками и овощами.