170. Бифштекс с перцем
(Steak au poivre)

Для 2 человек: 2 куска утолщенной части филейной говяжьей вырезки толщиной 5 см – 3 ст. ложки крупномолотого черного перца – 2 чайные ложки соли – 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла – 4 ст. ложки сливочного масла – 0,25 стакана десертного вина типа Марсала – 1 ст. ложка концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) – 2 ст. ложки коньяку.
Срезать с мяса весь жир, натереть мясо перцем и солью. В тяжелой чугунной сковороде разогреть растительное и сливочное масло и на сильном огне обжарить мясо с обеих сторон. Убавить огонь до среднего и жарить с каждой стороны еще по 5 мин или до желаемой степени прожаривания. Готовое мясо положить на горячую тарелку.
Вылить в сковороду, в которой жарилось мясо, вино, коньяк и мясной концентрированный бульон и на сильном огне довести до кипения. Размешать полученный сок и вылить на мясо.
Бифштекс можно приготовить несколько иначе. Размолотый черный перец заранее настоять в сухом вине или спирте, которым затем полить мясо. В этом случае бифштекс будет меньше наперчен, а частички перца не будут хрустеть на зубах.

171. Филе миньон с грибами
(Filet mignon aux champignons)

Для в человек: 1 кг мелко нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) – 6 ст. ложек сливочного масла – 2 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 2 ст. ложки пшеничной муки – 0,5 стакана сметаны – 6 кусков филейной вырезки толщиной 2 см – 4 ст. ложки сухого белого вина.
Грибы обжаривать в 3 ст. ложках сливочного масла в течение 5 мин. Посыпать 1 чайной ложкой соли, 0,25 чайной ложки перца и мукой. Довести муку до коричневого цвета, добавить сметану и перемешать. Вскипятить, убавить огонь и держать на слабом огне еще 5 мин. Мясо натереть остальной солью и перцем, растопить на отдельной сковороде сливочное масло и обжаривать в нем на сильном огне куски мяса в течение 3 мин. Добавить сухое белое вино. Довести до кипения и держать еще 1–2 мин. Подавать на блюде, в центре которого положить грибы, а вокруг разместить куски мяса.

172. Говяжье филе на сковороде
(Filet de boeuf poêle)

Для 5–6 человек: 1000–1250 г филейной вырезки (одним куском) – 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла – 1 нарезанная кружочками морковь – 1,5 стакана нарезанного кольцами репчатого лука – 1 стакан красного соуса (см. рецепт 5) – 0,3 стакана полусухого вина – 1 чайная ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца.
Мясо натереть солью и перцем, полить растительным маслом и положить в жаровню вместе с луком и морковью. Жаровню поставить на сильный огонь, пока мясо слегка не обжарится. Добавить красный соус и вино. Накрыть крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку (учесть, что 15 мин идет на неполное прожаривание 500 г мяса). Выложить мясо на блюдо, не давая ему остыть. Сок остудить, снять жир, подогреть и полить им мясо. Посолить по вкусу. Подавать к столу с картофелем или овощами.

173. Филе в духовке
(Aloyau braisè)

Для 1 кг филейной вырезки: 100 г свиного сала – 0,25 стакана коньяку – соль и перец по вкусу – 100–150 г сливочного масла – несколько маленьких луковиц или 22 зубчика лука шалот («сорокозубки») – 2 стакана белого сухого вина – зелень петрушки – сушеный или зеленый тимьян (можно заменить сельдереем) – лавровый лист.
Кусок филейной вырезки нашпиговать толстыми ломтиками сала, предварительно приправленного пряностями и вымоченного в течение 1 ч в коньяке (надрезы в мясе при шпиговании следует делать вдоль мясных волокон). Перевязать бечевкой, натереть солью и перцем. Положить на сковороду или в жаровню вместе с луком, зеленью петрушки, зеленью тимьяна и лавровым листом. Залить сухим белым вином с водой или бульоном и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку, не закрывая крышкой. Готовое мясо вынуть. 2 ст. ложки коньяку подогреть, полить им мясо и зажечь. Когда коньяк выгорит, подавать мясо к столу с жареным или отварным картофелем, с картофельным пюре, цикорием, кислой капустой, брюссельской капустой, рисом, ранними овощами или с томатной пастой. Филейную вырезку иногда, перед тем как жарить, выдерживают в маринаде.

174. Говядина по шарантски
(Contre filet charantais)

Для 4 человек: кусок мяса (лучше филейной вырезки или от толстого края) весом 500–600 г – 1 стакан оливкового (кукурузного или другого растительного) масла – 0,5 стакана 3 % ного винного уксуса – 2 мелко нарезанные луковицы – 4 почки гвоздики – щепотка мускатного ореха – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки – 1 лавровый лист – 25 г свиного сала, нарезанного тонкими ломтиками – 100 г сливочного масла – 0,5 стакана сухого белого вина – 1 мелко нарезанная головка лука шалот (белая часть) – 0,5 стакана 10 % ных сливок – 1 веточка эстрагона – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени тимьяна (можно заменить сельдереем) – 1,5 чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца.
Мясо целым куском положить на ночь в маринад из уксуса и оливкового масла с луком, гвоздикой, мускатным орехом, петрушкой, тимьяном и лавровым листом. Выдержанное в маринаде мясо натереть солью и перцем, обложить ломтиками свиного сала, обвязать ниткой, поместить на противень с растопленным сливочным маслом и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200–210 °C) духовку на 30 мин или оставить там до тех пор, пока мясо не зажарится снаружи, но внутри будет еще красным. Часто поливать маринадом, чтобы мясо не засыхало.
В противень с соком, оставшимся после жаренья, добавить сухое белое вино, лук шалот и перец. Довести до кипения. Размешать. Охладить в течение 10 мин. Добавить сливки и 1 ст. ложку сливочного масла. Посыпать эстрагоном и посолить по вкусу. Говядину куском положить на блюдо, полить соусом и подавать с грибами, поджаренными в масло.

175. Антрекот по бретонски
(Enlrecêle a la bretonne)

Для 4 человек: кусок мяса от говяжьего толстого края весом 500–600 г – 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого растительного) масла – 50–60 г сливочного масла – 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки – 1,5 чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца.
Мясо слегка отбить, натереть солью и перцем, полить оливковым маслом и оставить на полчаса на блюде. Положить на сковороду или в жаровню с сильно разогретым сливочным маслом и поджарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки, но чтобы внутри антрекот оставался слегка сырым.
Одновременно смешать сливочное масло с луком, петрушкой и щепоткой перца. Размазать полученное зеленое масло по дну глубокого блюда, положить в него антрекот, накрыть тарелкой и поставить блюдо на водяную баню на 5–7 мин. Полить мясным соком из сковороды и подавать с картофельным пюре.

176. Говядина по бургундски
(Boeuf bourguignon)

Для 5–6 человек: 1 кг мяса (огузок) – 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука – 1 стакан мелко нарезанной моркови – 200 г свежих грибов – 2 головки (белая часть) лука шалот – 1 зубчик чеснока – 2 ломтика (50 г) свиного сала – 1,5 стакана красного сухого вина – 0,3 стакана коньяку – 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла – 2 чайные ложки соли – 0,25 чайной ложки молотого черного перца.
Мясо разрезать на куски и натереть солью и перцем. Налить в кастрюлю оливковое масло и положить половину порции сала. Положить морковь, а сверху – слой мяса. На мясо положить слой репчатого лука, лука шалот и грибы. Посыпать солью и перцем. Затем положить второй слой мяса, на него – второй слой лука и грибов и, наконец, – третий слой мяса. Мясо накрыть тонкими ломтиками сала. Полить вином, коньяком и посыпать перцем. Поставить в предварительно хорошо нагретую духовку (до 200 °C) на 30–40 мин или оставить там до тех пор, пока мясо не станет мягким.

177. Говядина тушеная
(Boeuf à la mode)

Для 5–6 человек: 750 г говядины от задней ноги – 100 г нарезанного тонкими ломтиками свиного сала – 50 г свиного сала с кожей – 250 г телятины (от окорока) – 1 стакан сухого белого вина – 1 ст. ложка водки или коньяку – 2 стакана нарезанной кружочками моркови – 0,5 стакана нарезанного кольцами репчатого лука, – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки – 0,5 ст. ложки мелко нарезанной зелени тимьяна (если есть) – 1 лавровый лист – 1,5 чайной ложки соли.
Дно жаровни выложить тонкими ломтиками свиного сала и свиного сала с кожей. Положить сверху лук и морковь. Говяжье мясо нашпиговать свиным салом, слегка обжарить на сковороде, поместить вместе с телятиной в жаровню. Полить вином, водкой или коньяком и, если есть, небольшим количеством коричневого мясного бульона или концентрированного мясного бульона; положить соль, перец, зелень петрушки, тимьян и лавровый лист.
Закрыть жаровню крышкой и поставить на средний огонь на 10–15 мин.
Затем поместить жаровню в предварительно средне нагретую (до 150 °C) духовку и тушить мясо около 4 ч (через 2 ч надо часто поливать мясо образующимся соком).
За полчаса до того, как вынимать жаровню из духовки, снять с жаровни крышку и подрумянить мясо, часто поливая соком.
Тушеная говядина будет еще лучше, если ее подавать в холодном или подогретом виде.

178. Говядина тушеная по провансальски
(Daube provençale)

Для 5–6 человек: 1 кг мяса от задней ноги – 150 г свиного сала – 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки – 3 зубчика чеснока – 2 стакана сухого белого вина – 0,5 стакана коньяку – 1 стакан растительного рафинированного масла – соль и перец по вкусу – 1 кусок (50 г) свинины с кожей – 2 моркови – 1 большая луковица – 200 г нарезанных грибов – 200 г нарезанных ломтиками помидоров – черные маслины (по желанию) – зелень тимьяна или сельдерея – 1 лавровый лист – 2 ст. ложки концентрированного мясного бульона – мука и вода для изготовления жгута мягкого теста.
Мясо разрезать на квадратные куски размером приблизительно 6 см и нашпиговать эти куски свиным салом, обваленным в мелко нарезанной зелени петрушки и растолченном чесноке. Положить на несколько часов в маринад из белого сухого вина, коньяка и растительного масла.
Положить на дно кастрюли хорошо вымытый кусок свинины с кожей. Добавить морковь, нарезанную ломтиками.
Положить куски говядины вперемежку с луком, нарезанным кольцами, грибами, помидорами (без кожицы) и черными маслинами (без косточек).
Посыпать оставшейся зеленью петрушки, тимьяном и положить лавровый лист.
Вылить в кастрюлю маринад, 2 стакана воды, концентрированный мясной бульон.
Закрыть крышкой, замазать края крышки тестом и держать в печи или предварительно средне нагретой (до 120–130 °C) духовке 6–8 ч.

179. Карбонад по фламандски
(Carbonade à la flamande)

Для 5–6 человек: 700 г говядины от нижнего края, разрезанной на куски толщиной в палец – 2 ст. ложки сливочного масла (или животный жир) – 4–5 мелко нарезанных головок репчатого лука – несколько ломтиков хлеба – 1 ст. ложка готовой горчицы – 1 стакан пива или белого вина – щепотка сушеного тимьяна – 1 лавровый лист – 1,5 чайной ложки соли – 0,5 чайной ложки черного молотого перца – 2 куска сахару по желанию.
Сливочное масло (или сало) растопить в широкой кастрюле и слегка обжарить в нем лук. Положить мясо и подрумянить с обеих сторон. Слегка посолить и поперчить. Сверху положить толстые ломтики хлеба с обрезанными корками, смазав их предварительно толстым слоем горчицы. Залить водой пополам с пивом (по желанию пиво можно заменить белым вином, но это будет отступлением от фламандского рецепта). Добавить тимьян и лавровый лист. Нагреть до кипения, накрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение 2 ч. За 15 мин до готовности можно добавить 2 куска сахару.

180. Рулеты из говядины, фаршированные свининой
(Paupiettes de boeuf)

Для 6 человек: 1,5 кг мякоти задней ноги – 0,5 кг свиного фарша – 2 ст. ложки красного сладкого вина – 2,5 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 3 ст. ложки сливочного масла – 2 головки мелко нарезанного лука – 1 зубчик нарезанного чеснока – 1 морковь, нарезанная тонкими ломтиками – 0,25 чайной ложки сушеного чабера – 1 лавровый лист – 1 ст. ложка пшеничной луки – 1 стакан сухого красного вина.
Мясо разрезать на 12 кусков толщиной 1 см, отбить, чтобы куски получились как можно тоньше. Смешать свиной фарш со сладким вином и распределить ровным слоем по всем кускам мяса. Каждый кусок свернуть в рулет и тщательно затянуть ниткой. Посыпать солью и перцем, слегка обжарить на сковороде в 1,5 ст. ложках разогретого сливочного масла.
Оставшееся масло растопить в кастрюле, положить в нее лук, чеснок, морковь, чабер и лавровый лист. Положить сверху рулеты, посыпать мукой. Сухое вино вылить на сковороду, на которой обжаривались рулеты, и довести до кипения. Размешать соус и полить им рулеты. Закрыть кастрюлю крышкой и держать на слабом огне 1,5 ч, часто переворачивая рулеты. Подавать к столу вместе с приправами.