К рису у японцев отношение особое, трепетное. Называют его «гохан», что можно перевести как «главная еда» или Еда с большой буквы. Невозможно представить себе трапезу япон¬цев без пиалы с рисом.
Между тем в прежние времена рис был настолько дорогим, что питаться им могли только аристократы, богатые купцы и воины; простые люди употребляли в пищу в основном ячмень и просо, а рис берегли как деликатес — к праздникам. И толь¬ко в начале XX в. рис стал доступен широким массам.
Из риса японцы готовят великое множество кушаний, и са¬мые популярные — различные виды «суси» — небольшие рисовые шарики с хреном и сырой рыбой. Разновидностью «суси» являются «норимаки» — кусочки сырой рыбы, облеп¬ленные рисом и завернутые в «нори» — вымоченные в сое и высушенные пластины морской капусты. «Норимаки» готовят в форме рулета и нарезают толстыми ломтиками. Помимо леп-леных «суси» готовят еще «тираси-дзуси» — подкисленный рис просто перемешивается с мелкими креветками, овощами,
5

кусочками рыбы. «Нигири-мэси» — приготовленные из варе¬ного риса лепешечки, присыпанные тертым кунжутом, едят с прочими закусками в холодном виде вместо горячего риса. «Моти» — большие толстые лепешки из толченого вареного риса имеют широкое ритуальное применение.
Россиянам, употребляющим рис чаще всего в качестве гар¬нира к мясу или рыбе, трудно представить, что можно есть рис как самостоятельное блюдо. И только сварив рис по основному японскому рецепту, можно понять, какой он вкусный, аро¬матный, душистый, рассыпчатый, мягкий и плотный одновре¬менно.
Японские магазины и лавки предлагают хозяйкам на вы¬бор десятки сортов риса. На наших прилавках обычны лишь два сорта - длинный и короткий (дробленый) рис. Но тем не менее из этого риса можно приготовить большинство предла¬гаемых японской кухней блюд.
КЛАССИЧЕСКИЙ ЯПОНСКИЙ РИС
2,5 стакана (480 г) риса. 3 стакана (750 мл) холодной воды.
Рис надо тщательно промыть. Положить рис в кастрюлю и налить проточную воду, взболтать и слить через дуршлаг. Мокрый рис снова положить в кастрюлю и энергичными дви¬жениями руки хорошенько его поболтать, поперетирать. Затем снова налить воду, взболтать и слить мутную. Эту процедуру нужно повторять, пока вода не станет прозрачной.
Солить рис не надо! Японцы варят его без соли. Потом по желанию можно посолить или полить рис соевым соусом пря¬мо в тарелке.
В кастрюлю с промытым белоснежным рисом налить три стакана холодной воды (750 мл) и оставить на 30-40 мин. Что¬бы рис получился рассыпчатым и мягким, нужно очень точно соблюдать пропорции воды и риса.
Накрыть кастрюлю крышкой и поставить на средний огонь на 10 мин, постепенно довести до кипения. Дать покипеть 4— 5 минут, затем убавить огонь и на самом маленьком огне ва¬рить 15 мин. Затем буквально на пару секунд сделать макси¬мальный огонь, чтобы выпарить излишки воды, и выключить. Оставить рис в закрытой кастрюле на 10-15 мин, чтобы он доходил на пару. Затем быстрым движением снять и перевер¬нуть крышку, чтобы капли влаги с нее не попали в рис. Подо¬ждать минуту-две, чтобы сошел пар, и деревянной лопаточ¬кой осторожно перемешать рис со дна кастрюли на верх, что¬бы он стал рассыпчатым и пушистым.
6

Теперь рис готов. Можно раскладывать по тарелочкам и с удовольствием есть этот душистый, тающий во рту рис. Он необыкновенно вкусен. Если блюдо покажется пресным, мож¬но добавить соль, соевый соус, кетчуп, майонез или любую другую вкусовую приправу.
КРАСНЫЙ РИС 500 г риса. 40 г бобов адзуки (можно заменить мелкой крас¬ной фасолью). 1 ст. л. черных семян кунжута. 1 ч. л. соли. Рис тщательно промыть, замочить на 2 ч, затем воду слить. Фасоль варить на медленном огне в трех стаканах воды до по¬луготовности. Оставшейся от варки красной воды должно быть не менее 380 мл (при необходимости добавить). В кастрюле смешать рис и фасоль, залить красной водой и накрыть плот¬ной крышкой. Довести до сильного кипения, затем убавить жар и варить 10 мин. Постоянно перемешивая, готовить еще 10 мин, а потом под крышкой 5 с держать на сильном огне, чтобы вы¬парить остатки жидкости, и выключить огонь. Готовое блюдо тщательно перемешать.
Черные семена кунжута насыпать на сухую сковородку и обжаривать при постоянном помешивании. Когда они нач¬нут издавать аромат, добавить соль и подержать на огне еще 5 с. Семена черного кунжута удивительно проявляют и под¬черкивают вкус блюда.
ГОМОКУГОХАН — РИС С ОВОЩАМИ И КУРИНЫМИ ГРУДКАМИ
150 г куриных грудок. 1 ч. л. свежего имбиря (или 0.5 ч. л. мо¬лотого), 2 ст. л. сакэ (или сухого хереса). 2 ст. л. соевого со¬уса. 1 ст. л. сахара. 3 стакана риса (невареного). 3 стакана бульона «даси» (можно заменить крепким рыбным бульоном со щепоткой морской капусты, процедив его и остудив). 3 гриба сиитакэ (или шампиньона). 1 крупная морковка, не¬сколько веточек петрушки, крахмалистый корень «конния-ку». кусочек «тофу» — соевого творога и корень съедобного лопуха (если нет «коннияку». «тофу» и корня лопуха, можно обойтись без них).
Куриные грудки порезать на мелкие кусочки, морковь по¬резать мелкой соломкой, грибы - на тонкие полосочки.
В сковороду налить соевый соус, сакэ, положить сахар, им¬бирь, поставить на огонь, добавить кусочки цыпленка. После обжаривания кусочки вынуть, а оставшийся соус сохранить. Рис тщательно промыть. Соединить бульон «даси» с соусом от
7

жареного цыпленка так, чтобы получилось 3 1/4 стакана жид¬кости. В кастрюлю положить рис, добавить 1 столовую ложку соевого соуса, 3 1/4 стакана жидкости («даси» + соус) и все остальные компоненты, кроме зелени петрушки.
На сильном огне довести до кипения, а затем примерно 15 мин варить на медленном огне. Сняв с плиты, подержать под крышкой еще 15 мин и лишь потом перемешать, раз¬рыхлить рис.
Положить на каждую тарелку слой риса, сверху кусоч¬ки цыпленка и перед подачей на стол посыпать зеленью пе¬трушки.
РИС С ПЕЧЕНЬЮ И МАНДАРИНАМИ
Очень эффектное блюдо, которое украсит праздничный стол или сделает незабываемым будничный обед.
300 г печени. 1 стакан риса. 2 стакана воды. 1/2 стакана зе-
леного горошка, растительное масло. 2 ст. л. муки. 0.5 ч. л.
красного острого молотого перца. 4 ст. л. соевого соуса. 2—
3 свежих мандарина.
Отварить рис. Горошек потушить и смешать с рисом, доба¬вить 3 ст. л. соевого соуса и поставить в теплое место.
Печень очистить от пленок, вымыть, обсушить, нарезать тонкими ломтиками или брусочками, посыпать красным пер¬цем, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон в сильно разо¬гретом растительном масле. Мандарины также слегка обжа¬рить в оставшемся от печени масле, но можно использовать и свежие.
На блюдо уложить слой риса. Сверху на него уложить слой печени и полить оставшимся соевым соусом. На печень красиво уложить дольки мандаринов.