Японцы приготовляют рыбу самыми различными способа¬ми: «якимоно» (рыба, поджаренная на решетке), «нимоно» (от¬варная рыба), «мусимоно» (рыба, томленая на пару), «агемоно» (рыба, жареная на сковороде), «сасими» (сырая рыба, нарезан¬ная ломтиками), «намасу» (сырая рыба в смеси с овощами под уксусом).
Супы из рыбы также популярны. Наиболее распростра¬нены супы категории «суи-моно» и «мисо-сиру». Суи-моно — это обычно очень прозрачный и жидкий бульон с куском ва¬реной рыбы, с овощами и морепродуктами, которые лишь слегка обвариваются, но никогда не развариваются до потери формы. Густые супы - мисо-сиру - варят с добавлением со¬евой пасты мисо.
Важнейшей составляющей большинства блюд японской национальной кухни является бульон «даси» (dashi). Обычно даси варится отдельно. Отдельно готовят и заправку супа (кусок рыбы, нарезанные овощи, бобы) и кладут в суп только перед едой. «Даси» представляет собой отвар стружек суше¬ной рыбы - «кацуобуси» и водорослей. Кацуобуси - это су¬шеные тушки рыбы «кацуо» (разновидность макрели). Тушки рыбы освобождаются от костей, режутся на четыре части, за¬тем варятся и подсушиваются в специальных печах. Образу¬ющаяся на рыбе зеленоватая плесень придает готовому про¬дукту специфический вкус и аромат.
Поскольку в наших магазинах крайне сложно найти «кацу¬обуси», а «даси» входит в рецептуру великого множества блюд, можно приготовить бульон, напоминающий «даси» в наших ус¬ловиях. Для этого надо сварить крепкий рыбный бульон с водо¬рослями, охладить, процедить. Из водорослей в наших рыбных магазинах широко продается морская капуста. Ее и можно ис¬пользовать в любой форме — сушеную, маринованную,