198. Говяжий язык
(Langue de boeuf)

Для 8–10 человек: 2,5 кг выдержанного в маринаде языка – 1 луковица – 2 корешка сельдерея – 1 зубчик чеснока – 1 лавровый лист.
Язык вымыть, поместить в посуду, залить холодной водой. Довести до кипения и варить 0,5 ч на слабом огне. Если в воде начинает чувствоваться соль, слить ее и залить свежей горячей водой. Добавить лук, сельдерей, чеснок, лавровый лист и держать на слабом огне 2,75 ч. Слить воду, снять кожицу с языка. Порезать язык наискосок. Подавать к столу в холодном или в горячем виде с горчицей или хреном, а также использовать как основу для приготовления других блюд.

199. Говяжий язык с орехами
(Langue de boeuf aux noix)

Для 8–10 человек; 4 ст. ложки сливочного масла – 4 ст. ложки пшеничной муки – 1,5 стакана бульона, полученного при отваривании языка или коричневого мясного бульона – 0,3 стакана сахару – 0,25 стакана 3 % ного винного уксуса – 0,3 стакана изюма (без косточек) – 3 ст. ложки натертой цедры апельсина – 0,6 стакана растолченных грецких орехов – 2,5 кг отваренных языков (см. рецепт 198).
Сливочное масло растопить в сотейнике. Размешивая, всыпать муку и обжарить так, чтобы она окрасилась в коричневый цвет. Не прекращая размешивать, влить тонкой струйкой бульон и довести до кипения. Убавить огонь и держать на слабом огне 5 мин. Отдельно на небольшой сковороде растопить сахар в уксусе и варить до тех пор, пока жидкость не станет коричневой. Влить се, размешивая, в соус.
Добавить в соус изюм, апельсиновую цедру, предварительно отпаренную кипятком, грецкие орехи и перемешать.
Нарезанные ломтиками языки положить на блюдо и перед подачей к столу полить соусом.

200. Говяжий язык в томате
(Langue de boeuf aux tomates)

Для 8–10 человек: 2 ст. ложки сливочного масла – 1 зубчик мелко нарезанного чеснока – 0,3 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 800 г свежих или консервированных помидоров – 0,5 чайной ложки сухого базилика – 1 чайная ложка соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 2,5 кг отваренных языков (см. рецепт 198).
Масло растопить в сотейнике и обжарить в нем до коричневого цвета чеснок и лук. Положить помидоры, базилик, соль и перец. Довести до кипения. Закрыть крышкой и держать на слабом огне 30 мин. Протереть через сито. Положить языки на противень и залить соусом; поставить противень в предварительно нагретую до 190 °C духовку на 35–40 мин.
Время от времени доливать языки соусом.

201. Мусс из телячьей печени
(Mousse au foie de veau)

Для 4–5 человек: 4 ст. ложки сливочного масла – 0,3 стакана мелко нарезанного лука – 0,5 кг нарезанной ломтиками телячьей печени – 2 ст. ложка пшеничной муки – 1,5 чайной ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 1 стакан 20 % ных сливок – 2 яйца разделенных на желтки и белки – 2 ст. ложки коньяку – 1 зубчик мелко нарезанного чеснока.
Растопить в жаровне 2 ст. ложки сливочного масла и обжарить в нем печень и лук в течение 10 мин. Пропустить через мясорубку. Отдельно растопить на сковороде оставшееся масло, всыпать в него, помешивая, муку, соль, перец. Когда масса станет однородной, тонкой стрункой влить в нее сливки и довести до кипения. Держать на слабом огне 5 мин.
Отдельно взбить с коньяком желтки и тонкой струйкой добавить к ним 1 половник горячего соуса, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Добавить желтки в фарш и тщательно размешать. Взбить белки до образования воздушной (но не сухой) пены и влить их тонкой струйкой в фарш. Еще раз все хорошо взбить, поместить в кастрюлю, поставить в большую неглубокую сковороду, в которой на 2 см залита горячая вода. Закрыть кастрюлю промасленной бумагой и поставить в предварительно нагретую до 165 °C духовку на 1 ч. Подавать мусс к столу с грибным или испанским соусом (см. рецепты 8 и 29).