Главная   О Портале   Реклама   Авторам   Ресторанам   Контакты   О нас
Перейти на главную
Логин 
Пароль 
 




    Октябрь 2009 (6)
    Сентябрь 2009 (7)
    Август 2009 (12)
    Июль 2009 (13)
    Июнь 2009 (13)
    Май 2009 (7)
    Апрель 2009 (5)
    Март 2009 (9)
    Февраль 2009 (6)
    Январь 2009 (8)
    Декабрь 2008 (10)
    Ноябрь 2008 (15)
    Октябрь 2008 (16)
    Сентябрь 2008 (15)
    Август 2008 (15)
    Июль 2008 (20)
    Июнь 2008 (23)
    Апрель 2008 (26)
    Март 2008 (31)
    Февраль 2008 (29)
    Январь 2008 (13)


    Да, постоянно
    Да, иногда.
    Да, очень редко
    Нет
    Нет, лучше в кафе
    Нет, лучше в суши
    Нет, слишком дорого
    Другое

    Эстония идеи супы пабы этикет Французская кухня употребление вин марки саке джин кухни мира овощи текила Ликеры вино классификация рецепты
    Это место для рекламы Вашего ресторана. Подробнее через Контакты.
    Рестораны Москвы
    Рестораны Питера
    Рестораны России
    Рестораны мира
    Ресторанные сети
    Пивной ресторан
    Бары и пабы
    Суши-бары
    Кафе
    Кофейни
    Чайные
    Кондитерские
    FastFood
    Клубы
    Пиццерии
    Банкетные залы
    Кейтеринг
    .................
    Каталог ресторанов
    Добавить ресторан




      Rambler's Top100

      ИЗ ЧЕГО ДЕЛАЮТ САКЭ
         1 марта 2008 | раздел: Винная карта | посмотрело: 1058 чел. | добавил: Anna

        
        
      РИС
      «Ямада нисики посеяв,
      Мы снаряжаем караван,
      Что развезет наш урожай
      По самым разным адресам:
      В страну людей,
      В страну теней,
      И даже в вышние миры.
      Его там сварят, а потом
      Дадут бескрайние пиры,
      Чей звон заставит старых мастеров
      Смахнуть с ресниц счастливую слезу.
      Ведь этот смех их оправдает седину
      И сделает работу не напрасной.
      Рис является основным и самым любимым продуктом пи¬тания японцев, которые четко представляют себе, что вкус¬ный в еде рис не значит вкусное сакэ из этого риса, а, скорее, наоборот. Если для любителя плова, рисовой каши или суси наибольшая ценность заключается в оболочке рисового зер¬на, богатой белками, жирами и различными витаминами, то для сакэдела — в сердцевине зерна, содержащей большое ко¬личество крахмала, источника спирта в сакэ.
      Первая особенность сакэйного риса по сравнению с ку¬линарным — крупнозернистость и большой вес. Если срав¬нить вес 1000 неочищенных зерен типичных сортов сакэй¬ного риса («Ямада нисики», «Омати») с аналогичным весом типичных сортов кулинарного риса («Косихикари», «Сасани-сики»), то первый составит 27-29 г, а второй - 22 г. Крупно¬зернистый рис хорошо шлифуется, а сердцевина его зерен богата крахмалом. Сакэйный рис хорошо разваривается и поглощает влагу, а мицелий плесневых грибков легко прони¬кает в его сердцевину.
      Для формирования ярко выраженной сердцевины рисо¬вого зерна сакэйный рис должен выращиваться в междугорь¬ях и на склонах холмов с большим перепадом дневной и ноч¬ной температур, что затрудняет механизацию рисоводчес-

      -

      ких работ. Кроме того, сакэйный рис в общем не пригоден для еды (японской, разумеется) и почти что весь выращива¬ется «под контракт» и на свободный рынок практически не поступает. Все это значительно удорожает сакэйный рис. Один мешок такого риса на 5-10 тыс. йен дороже самых по¬пулярных сортов кулинарного риса. Эта дороговизна, естест¬венно, отражается на себестоимости сакэ, в которой на долю риса приходится примерно 65%. Конечно, некоторое сакэде-лы пытаются вместо дорогого японского использовать более дешевый американский сакэйный рис (представьте себе, есть и такой!) или даже кулинарный, но пока не очень успешно.
      В настоящее время в Японии имеется примерно 30 сортов сакэйного риса, сертифицированных правительством. Они выращиваются в 27 префектурах, однако посевные площади сакэйного риса постоянно сокращаются из-за трудоемкости выращивания и слабой стойкости к сельскохозяйственным вредителям. Для решения этой серьезной проблемы прави¬тельство принимает различные меры, в частности, повышает закупочные цены.
      Самым популярным сортом сакэйного риса является «Яма-да нисики», который выращивается в разных местах, но глав¬ным образом в уездах Мино и Като префектуры Хёго. В 1923 г. сельскохозяйственная лаборатория этой префектуры получи¬ла данный сорт путем искусственного скрещивания «Ямадахо» и Тшкан ватарифунэ". В 1936 г. этот сорт назвали «Ямада ни¬сики». До него наилучшим сортом сакэйного риса считался «Омати», но сейчас его посевы значительно сократились и ус¬тупают не только «Ямада нисики», но и «Тохякуманкоку».
      ВОДА
      Качество воды во многом определяет вкус любого алко¬гольного напитка, и сакэ здесь не исключение. Готовое сакэ почти что на 80% состоит из воды. В процессе сакэделия так¬же в большом количестве используется вода как для техноло¬гических, так и технических нужд. В общем, для переработки 1 т риса требуется 20-30 т воды. Если рис - главный герой пьесы под названием «сакэделие», то вода — большая сцена, на которой она разыгрывается.
      Вода для сакэ должна содержать калий, магний, фосфор, которые способствуют размножению плесневых грибков и дрожжей, а также кальций и другие элементы, ускоряющие

      выделение оспаривающих ферментов плесневыми грибка¬ми. С другой стороны, крайне нежелательно присутствие в воде железа и марганца. Железо, адсорбируясь веществами, которые выделяют в процессе своей жизнедеятельности плесневые грибки, окрашивают сакэ в красновато-коричне¬вые тона, а также ускоряет процесс созревания сакэ, что мо¬жет отрицательно сказаться на его вкусе. Ну а марганец под действием ультрафиолета придает специфическую окраску традиционно бесцветному сакэ.
      Говоря о воде для сакэделия, нельзя не остановиться более подробно на воде, широко известной в Японии под названи¬ем «миямидзу». Качество этой воды в большой степени опре¬делило много лет тому назад высокую репутацию сакэ из рай¬она Нада, непоколебимую до сих пор. Обнаружил особеннос¬ти этой воды в 1840 г. Ямамура Тадзаэмон, «отец» популярной марки сакэ «Сакура масамунэ». Произошло это в деревне Ни-синомия, откуда и название «Нисиномия но мидзу» (вода из Нисиномия), сокращенно «миямидзу». Сейчас — теперь уже не в деревне, а городе Нисиномия (преф. Хёго) - высится па¬мятная стела, символизирующая колыбель «миямидзу».
      Семья Ямамура в 30-е годы прошлого столетия занима¬лась сакэделием в деревнях Нисиномия и Уодзаки, причем сакэ в Нисиномия всегда было лучше, чем в Уодзаки. Что только ни делали, чтобы выявить причину этого. Брали один и тот же рис, направляли в Уодзаки специалистов из Нисино¬мия и прочее, прочее, прочее. Все попытки кончались неуда¬чей до тех пор, пока Ямамура Тадзаэмон не догадался обра¬тить внимание на воду и не установил, что решающим факто¬ром высокого качества сакэ из Нисиномия является местная колодезная вода. Эту воду стали возить в Уодзаки, и качество сакэ там повысилось настолько, что его с удовольствием на¬чали употреблять даже привередливые жители Эдо (по-ны¬нешнему Токио). Видя это, и другие сакэдельческие дома ста¬ли стремиться использовать эту воду. В связи с этим, кстати, в Нисиномия расцвел довольно прибыльный бизнес «мидзуя» — продажа воды «миямидзу» сакэдельческим домам, не имев¬шим колодцев в Нисиномия.
      Эта вода в большом количестве содержит фосфор, калий и другие минеральные вещества, которые повышают фер¬ментативную активность дрожжевой закваски, ускоряют раз¬множение плесневых грибков и дрожжей. Это в свою оче¬редь способствует здоровому и активному брожению, в ре¬зультате которого получается зрелая высокоспиртуозная



      а

      i>

      бражка. Кроме того, в «миямидзу» практически нет железа, одного из злейших врагов сакэ.
      В Нисиномия есть синтоистский храм, известный своим «Эбису из Нисиномия» (Эбису - бог богатства и торговли). К юго-востоку от него расположен прямоугольный участок зем¬ли 500 на 1000 м. Качество воды на этом участке, который назы¬вают зоной «миямидзу», и прилегающих к нему участков рази¬тельно отличается. По одной версии, в старину в этой зоне на¬ходилась морская бухта, вода которой стала источником мине¬ральных отложении. По другой версии - основа всему пласт из раковин, на котором лежит эта зона. Существуют и иные вер¬сии, но, по мнению многих, причина такой разницы окутана тайной и носит мистический характер. К примеру, сакэдельче-ская фирма «Кикумасамунэ сюдзо» владеет 15 колодцами «мия¬мидзу». Так вот, ни один из них не пострадал в ходе сильнейше¬го землетрясения в Кобе, эпицентр которого, можно сказать, был совсем рядом. Может бы ть, это можно объяснить покрови¬тельством соседа «миямидзу», божества Эбису из Нисиномия?
      Заканчивая с водой, хотелось бы еще раз подчеркнуть важность ее качества для сакэделия. Ведь во всех районах, славящихся своим сакэ, а это, кроме Нада, и Акита, и Ниигата, и Фусими, и Хиросима, и многие другие, имеется достаточно воды оригинального качества, что создает своеобразие сакэ хоть в Нада, где вода жесткая, брожение затора происходит бурно и получается характерное «мужское» сакэ, хоть в Фуси¬ми, где вода мягкая, брожение протекает плавно и получает¬ся мягкое «женское» сакэ.
      ПЛЕСНЕВЕЛЫЕ ГРИБКИ
      Возможность получения сакэ определяется спиртовым брожением. Это процесс усвоения Сахаров дрожжами и об¬разования спирта и углекислого газа. Но вот беда! Насколько в рисе много крахмала, настолько же в нем мало Сахаров, по¬этому, сколько ни добавляй в такой рис дрожжей, ни капли сакэ не получится. Для решения этой проблемы сначала не¬обходимо осахарить крахмал, которым столь богат рис, а это поле деятельности микроорганизмов, которые называют «плесневые грибки» или «плесени».
      Плесневые грибки - это аэробные микроорганизмы, для жизнедеятельности которых необходим кислород воздуха. Обычные плесневые грибки в целом подразделяются на жел-

      тые, которые используются в сакэделии; белые, которые при¬меняются для изготовления водки «сётю» на Кюсю; черные, которые используют для получения водки «авамори» на Оки¬наве, и водки типа «кума» в преф. Кумамото. Для нас наиболь¬ший интерес представляют желтые плесневые грибки рода Aspergillus oryzae, которые и позволяют использовать совсем «несладкий» рис в качестве сырья алкогольного напитка. Ко¬нечно, существуют и другие виды плесени, например паутин¬ная, которая широко использовалась с древних времен в тех¬нологии рисовых спиртных напитков в Китае и Корее. Одна¬ко японцы решили остановиться именно на Aspergillus oryzae. Видимо характер и стиль работы этих хоть и микро, но живых организмов больше всего соответствует японско¬му менталитету.
      Естественно, читатель может озадачиться вопросом: а отку¬да, собственно говоря, сакэдел берет эту плесень? Ответ будет очень простым: из воздуха. В добрые старые времена рис отва¬ривали на пару и оставляли на открытом воздухе. Через некото¬рое время рис становился сладким, т.е. под действием плесне¬вых грибков, которые обитают везде, где можно дышать, про¬исходило осахаривание рисового крахмала Сейчас дело об¬стоит еще проще. Существуют фирмы-производители засев-ной (семенной) плесени, которые выращивают при различных условиях разнообразные плесени и вьщеляют штаммы грибков в соответствии с теми или иными требованиями сакэделия. По¬этому сакэделу не надо ждать, пока стены его сакэдельни по¬кроются плесенью, стоит лишь обратиться на фирму - произ¬водителя и он получит (не даром, конечно) именно ту засевную плесень, которая нужна именно на его сакэдельне.
      ДРОЖЖИ
      Работу, начатую плесневыми грибками, должны продол¬жить опять же грибки, но дрожжевые. Их задача — превра¬тить в спирт сахара, полученные в результате осахаривания рисового крахмала плесневыми грибками. В этой связи пред¬ставляется интересным, что и по выходу спирта из единицы сырья рис заметно опережает другие зерновые культуры.
      Мир дрожжей в природе очень разнообразен, и каждый их вид обладает своими особенностями. Исходя из этого, для пива, например, используются пивные дрожжи, для вина — винные, для хлеба - хлебные и т.д. Выбор вида дрожжей, оп-



      10

      11

      тимального для конкретной цели, - результат длительной исторической селекции.
      В результате такой селекции для производства сакэ были выбраны сакэйные дрожжи, относящиеся к сахаромицетам (Saccharomyces). В старину в Японии для сакэделия исполь¬зовались местные дикие дрожжи сакэделен, источником ко¬торых являлся все тот же воздух, а в настоящее время прак¬тически повсеместно применяют культурные сакэйные дрожжи. Выделение и культивирование высококачествен¬ных дрожжей осуществляют как сами сакэдельни, так и ин¬ститут сакэделия (до июля 1995 г. - лаборатория сакэделия) при Государственном налоговом управлении Японии. Реали¬зацией этих дрожжей на рынке занимается Японская ассо¬циация сакэделия, поэтому дрожжи так и называют — дрож¬жи ассоциации.
      Каждому виду дрожжей присваивается определенный но-мер: № 1,№4,№601,№701,№901, № 1001.Дрожжи№ 1001 от¬крыты и выделены самой ассоциацией, № 601, № 701 и № 901 — институтом сакэделия, а остальные — сакэдельнями как очень давно, так и сравнительно недавно, причем дрожжи № 1 были открыты и выделены в 1905 г. на сакэдельне «Сакура маса-мунэ» (преф. Хёго).
        

       
      Ты зашел на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем тебе зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

      Теги: саке, изготовление вин

       (голосов: 0)
         Комментариев: 0
      По теме...